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Wirtschaft im Südwesten
1 | 2018
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THEMEN & TRENDS
Bib Gourmand 2018
Achern:
Chez Georges
Bad Bellingen:
Landgasthof Schwanen
Bad Peterstal
-
Griesbach:
Restaurants im Hotel Dollenberg
Bonndorf:
Sommerau
Denzlingen:
Rebstock-Stube
Donaueschingen:
Baader‘s Schützen
Elzach:
Schäck‘s Adler
Emmingen-Liptingen:
Schenkenberger Hof
Endingen:
Dutters Stube, Die Pfarrwirtschaft
Feldberg:
Adler Bärental
Freiamt:
Zur Krone
Freiburg
: Eichhalde
neu
, Hirschen
,
Kühler Krug,
Markgräfler Hof
neu
Friesenheim:
Mühlenhof
Gengenbach:
Ponyhof
,
Die Reichsstadt
Gengenbach
/
Berghaupten:
Hirsch
Glottertal:
Hirschen
,
Zum Goldenen Engel,
Wirtshaus zur Sonne
neu
Gundelfingen:
Sonne Wildtal
neu
Heitersheim:
Landhotel Krone
Hinterzarten:
Prüfer‘s
neu
Hüfingen:
Landgasthof Hirschen
Ihringen:
Bräutigam
,
Holzöfele
,
Weinstube
zum Küfer
Kandern:
Pfaffenkeller
Kappelrodeck:
Zum Rebstock
Kehl:
Grieshaber‘s Rebstock
Kenzingen:
Scheidels Restaurant
zum Kranz
Kirchzarten:
Schlegelhof
,
Zum Rössle
Klettgau:
Landgasthof Mange
Königsfeld im Schwarzwald:
Café Rapp
Konstanz:
Brasserie Colette Tim Raue
neu
Lahr-Reichenbach:
Adler
–
Gasthaus
Lautenbach:
Sonne
March:
Jauch‘s Löwen
Oberried:
Die Halde
,
Gasthaus Sternen Post
Offenburg:
Blume
Ringsheim:
Heckenrose
Sankt Märgen:
Zum Kreuz
Sankt Peter:
Zur Sonne
Sasbachwalden:
Engel, Talmühle – Badische Stuben
Schopfheim:
Mühle
zu Gersbach
Schramberg:
Gasthof Hirsch
Simonswald:
Hugenhof
Staufen:
Kreuz-Post, Die Krone
neu
Steinen:
Zum
fröhlichen Landmann
Stühlingen:
Gasthaus Schwanen
,
Geng‘s Linde
Sulzburg:
Landgasthof Rebstock
Todtnau:
derWaldfrieden
Villingen-Schwenningen:
Rindenmühle
Waldshut-Tiengen:
Brauerei Walter
Inzlingen und das Hotel Base 1 in Lörrach. In der Küche
der Krone hat sich Nicolai Wiedmer mit vier Jahren auf
eine Metzgerkiste gestellt, um in die Töpfe schauen zu
können, und schon als Schüler tatkräftig mitgeholfen.
Der frühen Begeisterung fürs Kochen folgten Praktika
in renommierten Häusern und schließlich eine Lehre
im Restaurant Stucki in Basel. Die dortige Zwei-Sterne-
Köchin Tanja Grandits hat ihrem talentierten Auszubil-
denden bald viel Verantwortung übertragen und ihn als
Postenchef eingesetzt. Nach seinem Abschluss 2014
ging Nicolai Wiedmer nicht wie viele Kollegen auf Wan-
derschaft, sondern übernahm direkt die Küchenleitung
im neu eröffneten Eckert. „Junge Fusion-Küche“ nennt
er seinen Stil. Er lässt sich von vielen Ländern inspirieren
und kombiniert gerne ganz unterschiedliche Zutaten.
So finden sich auf der Karte Jakobsmuscheln mit Kohl
oder Hummer mit Süßkartoffelstampf. „Wir versuchen,
aus Einfachem Edles zu kreieren“, sagt Nicolai Wiedmer.
Zwölf Leute hören auf sein Kommando, alle sind jung,
das Durchschnittsalter beträgt 23 Jahre.
Sein Vater hat das Eckert der Vorbesitzerin abgekauft,
die keinen Nachfolger gefunden hatte, und für einen
siebenstelligen Betrag sanieren und modernisieren
lassen. Die Wiedmers legten dabei großen Wert auf
die Gestaltung. „Wirklich chic das Ambiente“, lobt
der Autor des Guide Michelin in seinem Urteil. „Ob
modern-elegant oder etwas legerer mit Bar-Lounge.
Da passt die innovativ-internationale Küche schön ins
Bild.“ Das Restaurant wurde mit Designklassikern von
Vitra & Co. möbliert, ebenso der Bar- und Lounge-
bereich, der sich bunter und jünger präsentiert. Zu-
sammen zählt das Eckert 80 Plätze drinnen oder im
Sommer auch auf der großen Terrasse. Die Auslastung
bezeichnet Nicolai Wiedmer als „großartig“. Bereits
die 15 Punkte im Gault Millau vergangenes Jahr hätten
die Bekanntheit gesteigert, der Michelinstern
jetzt erst recht. Grenzach-Wyhlen liegt direkt
an der Schweizer Grenze, viele Gäste kommen
aus dem Nachbarland. Nicolai Wiedmer schätzt
den Anteil der Schweizer auf rund 60 Prozent.
Doch die Grenznähe hat auch eine Kehrseite,
berichtet der Küchenchef: „Gute Mitarbeiter
huschen oft in die Schweiz.“ Er versucht daher,
überdurchschnittlich zu bezahlen und lässt sich
mitunter besondere Mittel einfallen, um seine Leute zu
halten. So hat der Sous-Chef jüngst einen schicken
Dienstwagen bekommen.
Beim Personal und generell profitiert das Eckert zudem
davon, dass es Teil einer Firmengruppe ist. „Mit drei
Einrichtungen kann man ganz anders handeln“, sagt
Nicolai Wiedmer. Insgesamt beschäftigt seine Familie
70 Mitarbeiter. Wenn es in einem Haus klemmt, können
Leute aus einem anderen aushelfen. Umgekehrt lassen
sich die Synergien bei der Auslastung nutzen – wenn
ein Hotel kein freies Zimmer mehr hat, verweist es
an ein anderes. Und manchmal, etwa bei größeren
Caterings, arbeitet Nicolai Wiedmer auch noch in der
Küche der Krone, in der er aufgewachsen ist.
kat
Der Guide Michelin
vergibt nicht nur Ster-
ne, sondern seit über
20 Jahren auch den
„Bib Gourmand“, der
für „sorgfältig zube-
reitete Speisen zu mo-
deraten Preisen steht.
Sieben Restaurants
in der Region haben
diese Auszeichnung
neu erhalten.
»Mit drei
Häusern kann
man ganz anders
handeln«