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Wirtschaft im Südwesten
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ouse Restaurant
Rust
erstellt:27.11.2017
Regierungspräsidium Freiburg
Die Sternehäuser in der Region
Bad-Peterstal-Griesbach:
Le Pavillon
(Martin Hermann)
Konstanz:
Ophelia
(Dirk Hoberg)
Rust:
Ammolite
– The Lighthouse Restaurant (Peter Hagen)
Sulzburg:
Hirschen
(Douce Steiner & Udo Weiler)
Bad Krozingen:
Storchen
(Fritz & Jochen Helfesrieder)
Bad Säckingen:
Genuss-Apotheke/Freigeist
(Raimar Pilz)
Durbach:
Wilder Ritter
(André Tienelt)
Endingen:
Merkles Restaurant
(Thomas Merkle)
Freiburg:
Wolfshöhle
(Sascha Weiss)
Freiburg:
Zirbelstube
im Colombi (Renee Rischmeyer)
Freiburg-Munzingen:
sHerrehus
(Oliver Rausch)
Grenzach-Wyhlen:
Eckert
(Nicolai Wiedmer)
Häusern:
Adler
(Florian Zumkeller)
Horben:
Gasthaus zum Raben
(Steffen Disch)
Konstanz:
San Martino
(Jochen Fecht)
Lahr-Reichenbach:
Adler
(Otto & Daniel Fehrenbacher)
Öhningen:
La Falconera
(Johannes Wuhrer)
Pfaffenweiler:
Zehner‘s Stube
(Fritz Zehner)
Sasbachwalden:
Fallert
(Gutbert Fallert)
Tuttlingen:
Anima
(Heiko Lacher)
Vogtsburg:
Schwarzer Adler
(Anibal Strubinger &
Christian Baur)
Michelin passiert. „Es
brummt jetzt“, sagt
Lacher. Die Zahl der
Anfragen im Anima
stieg stark, die Prei-
se dagegen nicht,
betont der Sterne-
koch. Das Angebot
soll bezahlbar sein,
dafür legen die drei
Gründer sich stark ins
Zeug. Sie haben keine wei-
teren Mitarbeiter, machen
alles selbst. Die Köche bedienen
auch, und die Bedienung hilft in der Küche.
Zudem halten sie ihren Wareneinsatz niedrig:
sammeln selbst Kräuter im Wald, verwerten
alle Teile vom Tier, fermentieren Gemüseres-
te zu Saft und werfen so gut wie gar nichts
weg. Auf der Karte des Anima stehen viele
saisonale, regionale und vermeintlich einfache Zutaten
wie Schwarzkohl, Sellerie oder Chicorée, die „modern-
kreativ“ (Michelin-Urteil) verarbeitet werden. Das erste
Jahr der Selbstständigkeit war hart, berichtet Lacher.
Der Stern sei dafür eine tolle Belohnung - „ich bin
immer noch total euphorisiert“.
Ä
hnlich geht es seinem Kollegen Nicolai Wiedmer.
Der 25-Jährige ist der zweite Sterneneuling in
der Region, und auch sein Restaurant Eckert in
Grenzach-Wyhlen ist wie der Küchenchef selbst noch
recht jung – es öffnete im August 2014 – ebenfalls nach
umfangreicher Sanierung. Doch hier enden die Gemein-
samkeiten. Denn das Eckert ist wesentlich größer als
das Anima, zu ihm gehört noch ein Hotel mit 46 Zim-
mern, und es ist quasi Teil einer Unternehmensgruppe.
Nicolai Wiedmer betreibt das Haus in Grenzach-Wyhlen
gemeinsam mit seinem Vater Rainer P. Wiedmer. Der
Familie gehört zudem das Hotel & Restaurant Krone in
»Das Ziel ist im
Laufe des Jahres
entstanden«
Karte: Regierungspräsidium Freiburg/GehRena