Rezepte für den Erfolg

Mit über 18.000 Betrieben und fast 5,5 Milliarden Euro Jahresumsatz ist die Gastronomie eine bedeutende Branche im Land. Laut Zahlen des baden-württembergischen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) für das gesamte Gastgewerbe ist der Umsatz vergangenes Jahr um knapp ein Prozent gestiegen, die Beschäftigung erreichte mit rund 132.500 Mitarbeitern einen Rekordwert. Dennoch ist die Stimmung in der Gastronomie verhalten, das zeigten auch jüngst wieder die IHK-Konjunkturberichte. Ein Grund dafür ist, dass sich die Erträge nicht den Umsätzen entsprechend entwickeln. Im Gegenteil: Weil die Personalkosten schneller steigen als die Produktivität, schmilzt die Marge.

„Die Gastronomie ist sehr personalintensiv“, erklärt Alexander Hangleiter, Geschäftsführer der Dehoga-Geschäftsstelle in Freiburg. Durchschnittlich rund 40 Prozent der Kosten gehen für Löhne der Mitarbeiter drauf. Dazu kommen Pacht oder Miete, Nebenkosten und natürlich der Wareneinsatz. „Die Erwartungshaltung der Gäste ist hoch, die Bereitschaft, dafür zu zahlen, aber weniger“, beobachtet Hangleiter und rechnet vor: Wenn ein Schnitzel auf der Karte zwölf Euro kostet, gehen davon zunächst 19 Prozent Mehrwertsteuer ab, denn für Mahlzeiten in Gasthäusern gilt – anders als etwa für Tierfutter, Tiefkühlpizza und Speisen zum Mitnehmen – der volle Satz. Eine Regelung, die der Dehoga seit Langem bemängelt. Von den knapp zehn Euro, die dem Wirt netto bleiben, muss er all seine Kosten bestreiten. Da bleibt am Ende zu wenig hängen, um zu renovieren, zu dekorieren, attraktiv für die Gäste zu sein – und für Mitarbeiter.

In kaum einer anderen Branchen drückt der Mangel an Fachkräften so massiv wie in der Gastronomie. Seit drei Jahren sinken die Zahlen der neu abgeschlossenen Ausbildungsverträge für Köche, Restaurant-  und Hotelfachleute, berichten die Ausbildungsberater der IHKs. „Seit der Nachwuchsmangel auch in den anderen Branchen angekommen ist, fällt die Gastronomie als Alternative weg“, erklärt Anette Stetter von der IHK Südlicher Oberrhein den Einbruch. Die Zahl der Schulabgänger sinkt, die der Gymnasiasten steigt – das macht es der Gastronomie, die bislang vor allem Haupt- und Realschüler rekrutierte, nicht leichter. Deshalb ist die Branche besonders eifrig dabei, Flüchtlinge auszubildenden. Und viele bemühen sich, auch für Abiturienten attraktiv zu sein. Die IHKs bieten beispielsweise ein Abiturientenmodell als Zusatzqualifikation. Außerdem gibt es Anreize wie einen Weinwettbewerb oder die Möglichkeit, einige Monate der Ausbildung bei einem Partnerbetrieb im Ausland zu verbringen.

Das Marketing, das der umtriebige Wirt verfolgt, schlägt sich in seinen Zahlen nieder: Seit er das Rössle übernommen hat, steigen die Erlöse. In den zurückliegenden drei Jahren sogar im deutlich zweistelligen Prozentbereich. Häringer denkt schon an die nächste Generation, wenngleich seine Kinder erst drei und neun Jahre alt sind. „Wir wollen mal einen solventen Betrieb übergeben, keine Ruine.“ Auch um seine rund 20 Mitarbeiter, darunter 5 Azubis, kümmert der Chef sich fürsorglich und freundlich. Fachkräftemangel ist deshalb im Rössle kein Thema. Damit das so bleibt, hat Häringer kürzlich die Arbeitszeiten geändert. Die Köche arbeiten jetzt an vier Tagen länger und haben dafür drei Tage pro Woche frei. Das kommt beim Team gut an. Der frühere Arbeitsbeginn entspannt die Vorbereitung, und der Krankenstand hat sich deutlich verringert.

Die Eier liefert der Großcousin, Kartoffeln und Salat die Tante, der Wein kommt vom befreundeten Winzer. Beim Rührberger Hof im Ortsteil Rührberg der Gemeinde Grenzach-Wyhlen spielt Regionalität eine große Rolle. Und zwar nicht erst seit es trendig ist. „Wir machen das immer schon und schlachten das deshalb nicht so aus“, sagt Felix Düster (28), der das 1902 vom Urgroßvater gegründete Restaurant samt Hotel in vierter Generation zusammen mit seinem Bruder Christoph (33) führt. Die Eltern Margarete und Paul Düster arbeiten noch mit, der Rührberger Hof ist ein echter Familienbetrieb. Die Brüder sind gelernte Köche, haben in Sterneküchen gearbeitet, Felix Düster hat zudem noch die Weiterbildung zum Betriebswirt in Heidelberg absolviert. Ihr Konzept lautet: keine Fertigprodukte. Alles wird frisch zubereitet, das Schnitzel genauso wie die Zitronenthymiansoße zum Lachsfilet. Auf der Speisekarte finden sich einfache Speisen und raffinierte Gerichte. „Die Zubereitung ist wirklich top“, sagt Felix Düster. Ein Michelinstern sei  definitiv kein Ziel („das passt nicht zu uns“), aber über die Auszeichnung mit dem Bib Gourmand haben sie sich sehr gefreut. Er ist auch eine Anerkennung für die große Investition, die die Brüder Düster vor drei Jahren gestemmt haben. Für knapp 4,5 Millionen Euro ließen sie das Restaurant mit seinen 150 Sitzplätzen komplett umbauen und neu gestalten – moderner, mit viel Holz. Auch das Hotel wurde umfangreich renoviert und auf jetzt 19 Zimmer vergrößert. Der Relaunch hätte den Umsatz steigen lassen und das Publikum spürbar verjüngt, berichtet Felix Düster. Rund 20 Mitarbeiter beschäftigt der Betrieb zusätzlich zu den Familienmitgliedern. Nicht einmal einen Kilometer von der Schweiz entfernt ist Fachkräftemangel natürlich ein Thema. „Es geht immer auf und ab, mal sind es genug, mal nicht.“ Der Rührberger Hof zahle überdurchschnittlich und achte auf faire Arbeitszeit. Manchmal reicht das nicht. Gerade hilft Felix Düster wieder in der Küche aus.