» Kochen war schon immer meine Leidenschaft «

Filetiert man die Seezunge vom Schwanz zum Kopf? Oder war das bei der Scholle so und bei der Seezunge andersherum? Diese und Tausende weiterer Fragen beschäftigen die angehenden Küchenmeister, die sich im Rahmen des Lehrganges der IHK Akademie Schwarzwald-Baar-Heuberg an der Hotelfachschule in Villingen-Schwenningen das Wissen aneignen, um später Führungspositionen auszufüllen. Sternekoch Manuel Ulrich war einer der Absolventen des Küchenmeisterlehrganges. Was die Weiterbildung ausmacht, erzählt er im WIS-Interview.

Herr Ulrich, nach dem Abitur haben Sie sich für eine Kochlehre entschieden. Weshalb?
Manuel Ulrich: Nach meinem Abitur wurde uns nahegelegt, ein Studium aufzunehmen, da dies nach dem Abitur allgemein üblich war. Einige meiner Schulkollegen entschieden sich für ein Chemiestudium. Ich informierte mich darüber, erkannte jedoch bald, dass dies nicht der richtige Weg für mich war. Obwohl mir Chemie Freude bereitete, stellte ich fest, dass Kochen immer schon meine Leidenschaft war. Ich kochte gerne zu Hause und bei Freizeiten für größere Gruppen, was mir große Freude bereitete. Daher entschloss ich mich, vor dem Einstieg in die Berufswelt ein Praktikum im Öschberghof zu absolvieren, um diesen Bereich auszuprobieren.

Ich war sofort von der Dynamik in der Küche begeistert. Es herrschte reges Treiben, jeder hatte seine Aufgaben und alles war gut organisiert. Das gefiel mir sehr. Nachdem ich ein zweites Probearbeiten gemacht hatte, entschied ich mich für eine Ausbildung zum Koch in Titisee. Letztendlich entschloss ich mich jedoch für den Öschberghof und begann dort im Februar 2008 meine Ausbildung. Ich genoss eine ausgezeichnete Ausbildung und blieb bis 2012 im Öschberghof. Danach war ich weiterhin eng mit dem Öschberghof verbunden, arbeitete in anderen Küchen, kehrte jedoch immer wieder zurück. Diese langjährige Verbundenheit ermöglichte es mir später, das Ösch Noir zu eröffnen.

Dann kam der Lehrgang zum Küchenmeister bei der IHK Akademie …
Genau. Während der Umbauphase im Öschberghof arbeitete ich in anderen Küchen und habe ich mich parallel auf die Position des Küchenchefs vorbereitet und den Küchenmeister bei der IHK Akademie gemacht. Das war eine wertvolle Erfahrung, noch einmal die Schulbank zu drücken. Es ermöglichte mir, nicht nur das Kochen, sondern auch die organisatorischen Aspekte rund um die Küche besser zu verstehen. Dazu gehörten Themen wie Personalplanung, rechtliche Rahmenbedingungen, Menükalkulation und Teamführung. Diese Kenntnisse waren für meine zukünftige Position von großer Bedeutung.

Was mögen Sie an Ihrer Tätigkeit als Küchenchef am meisten?
Der Beruf des Kochs wird eigentlich nie langweilig. Es handelt sich um einen handwerklichen Beruf, der ständige Kreativität erfordert, da die Branche sehr dynamisch ist. Es gibt immer neue Trends und Produkte und man möchte den Gästen stets neue Erlebnisse bieten und sich selbst weiterentwickeln. Diese ständige Weiterentwicklung und Abwechslung machen den Beruf spannend und herausfordernd.

Was würden Sie jemandem sagen, der die Weiterbildung zum Küchenmeister machen will, aber sich unsicher ist?
Ich würde sagen, dass der Küchenmeister nach ein paar Jahren Berufserfahrung als Koch eine wertvolle Gelegenheit ist, sich neu zu orientieren und zusätzlichen Input zu erhalten. Wenn man den nächsten Schritt in der Karriere gehen und eine Führungsposition anstreben möchte, ist es wichtig zu erkennen, dass es nicht nur ums Kochen geht. Die Weiterbildung bietet einen umfassenden Überblick über alle relevanten Aspekte, die über den Küchenbereich hinausgehen, und ermöglicht es, auch in anderen Bereichen effektiv zu agieren.

Wie würden Sie den Küchenmeisterlehrgang optimieren, wenn Sie dürften?
Es ist besonders wichtig, junge und motivierte Fachkräfte zu gewinnen, die den Unterricht modern und ansprechend gestalten können. Der Küchenmeister hat leider den Ruf, veraltet zu sein, obwohl der Lehrplan sich angepasst hat. Es ist jedoch entscheidend, den Küchenmeister wieder populär zu machen. Viele fragen sich, ob er überhaupt noch nötig ist. Rückblickend bin ich jedoch sehr dankbar, dass ich diese Weiterbildung gemacht habe. Die Arbeit in einer größeren Gruppe von zehn oder fünfzehn Personen bietet eine andere Dynamik und macht das Lernen spannender.

Wie wahrscheinlich ist es auf einer Skala von 1 bis 10, dass Sie uns als IHK Akademie im Hinblick auf Ihre Weiterbildung weiterempfehlen würden?
Ich würde eine Bewertung von 8,5 bis 9 abgeben. Der Kurs war sehr gut und hat mir geholfen, mich weiterzuentwickeln, da ich aus dem Arbeitsalltag herauskam. Die Gruppe war ausgezeichnet und das Team echt spannend. Es war interessant zu sehen, welche Karrierewege andere nach der Ausbildung oder dem Küchenmeister eingeschlagen haben – viele haben beeindruckende Führungspositionen erreicht. Insgesamt ist die Weiterbildung allen Teilnehmern zugutegekommen. Interview: Christine Schuler