Den Nachwuchs mit neuen Inhalten locken

Für die Hotellerie und Gastronomie ist die duale Berufsausbildung nach wie vor der wichtigste Weg zur Qualifizierung ihrer Fachkräfte. Und nicht erst seit der Coronapandemie – nun allerdings mit noch größerer Intensität als zuvor – mangelt es in diesen Branchen an Personal. Um dem Nachwuchs eine Karriere dort schmackhafter zu machen und die Entwicklung in den Berufen selbst besser abzubilden, wurden die dualen Ausbildungen überarbeitet. Ein Ausbildungsberuf wurde zudem neu geschaffen. Die wichtigsten Fragen – und Antworten:

Was ändert sich inhaltlich?
Alle Ausbildungen werden deutlich modernisiert. Neuere Metathemen wie Digitalisierung und Nachhaltigkeit werden integriert. Bereiche, die in der Branche an Bedeutung gewonnen haben wie Verbraucherschutz, Hygiene, Zusammenarbeit im Team oder Gastkommunikation stehen stärker im Fokus.

Die jungen Fachkräfte werden zukünftig besser auf ihre spätere Rolle als Führungskräfte vorbereitet, indem sie bereits in der Erstausbildung die Anleitung von Mitarbeitern, Kalkulation, Verkaufsförderung und Vertrieb sowie wirtschaftliches Denken erlernen. Aktuelle Trends wie veränderte Ernährungsgewohnheiten werden in der Ausbildung aufgegriffen.

Was ändert sich strukturell?
Die wichtigste strukturelle Neuerung ist die Einführung der gestreckten Abschlussprüfung in den fünf dreijährigen Berufen. Das heißt, es gibt dort keine Zwischenprüfung mehr, sondern im vierten Ausbildungshalbjahr den ersten Teil der Abschlussprüfung (GAP 1). Die GAP 1 zählt mit 25 Prozent für die Endnote. In den zweijährigen Ausbildungen bleibt es bei Zwischen- und Abschlussprüfung.

Wie geht die Umstellung?
Für alle Ausbildungen, die nach dem 1. August 2022 beginnen, gilt das neue Recht. Verträge, die bereits vorher abgeschlossen werden, sind wirksam, können aber von der IHK noch nicht eingetragen werden. Für vor dem 1. August 2022 bereits laufende Ausbildungen gelten die alten Ausbildungsordnungen; eine Umschreibung ist nicht vorgesehen.

Was ist, wenn der Betrieb neue Inhalte nicht vermitteln kann?
Der betriebliche Ausbildungsplan muss an die neuen Ausbildungsrahmenpläne angepasst werden. Diese stellen verbindliche Mindeststandards dar. Bei der Formulierung der neuen Lernziele wurde jedoch darauf geachtet, dass diese offen genug gestaltet sind, damit sie in unterschiedlichen Ausbildungsbetrieben auf verschiedene, jeweils betriebsübliche Weise vermittelt werden können. Insbesondere sind die Formulierungen technologieoffen. Wenn dennoch Inhalte im Betrieb nicht vermittelbar sind, bieten sich zwei Möglichkeiten an: entweder die Ausbildung in einem zwei- statt in einem dreijährigen Beruf oder die Ausbildung zusammen mit einem Verbundpartner.

Was hat sich bei den Berufen konkret getan?
Erstmals gibt es bei den Küchenberufen mit der „Fachkraft Küche“ einen zweijährigen Ausbildungsberuf speziell für die Arbeit in der Küche. Er ist theoriereduziert und richtet sich damit insbesondere an Jugendliche, deren Stärken eher im Praktischen liegen. Beim Koch werden die Mindestinhalte zu Garverfahren und Arbeitstechniken konkretisiert. Das Gewicht der Pflanzenküche steigt – sowohl im allgemeinen Ausbildungsrahmenplan als auch in der neuen kodifizierten Zusatzqualifikation „vegetarische und vegane Küche“. Hinzu kommen für die jungen Köche verstärkt Kompetenzen über Warenbeschaffung, Kalkulation und Verbrauchskosten.

In den Gastroberufen werden die bisherigen Restaurantfachleute zu Fachleuten für Restaurants und Veranstaltungsservice. Darin drückt sich aus, dass die Konzeption, Organisation und Durchführung von Veranstaltungen, Tagungen und Banketts wesensbestimmend wird. Bei den Fachleuten für Systemgastronomie wird die bewährte Kombination aus fachpraktisch-gastronomischer Kompetenz und kaufmännischem Know-how fortgeführt und ausgebaut. Im zweijährigen Beruf Fachkraft für Gastronomie kann zwischen zwei Schwerpunkten gewählt werden: Restaurantservice oder Systemgastronomie.

In den Hotelberufen ist der Hotelfachmann der Generalist im Beherbergungsbetrieb, der das operative Geschäft in allen Abteilungen beherrscht und die Schnittstellen im Blick hat. Sein Kernbereich sind Reservierung und Empfang, das spiegelt sich auch in der Prüfung verstärkt wider. Im Housekeeping und im F&B erlernt der „Hofa“ die Basics, stärker als bisher aber auch die Kompetenzen, die es braucht, um diese Bereiche zu managen. Dadurch wird es auch Hotels Garnis erleichtert auszubilden.

Der bisherige Hotelkaufmann wird zum Kaufmann für Hotelmanagement. Auch er erwirbt die praktischen Kompetenzen in allen Abteilungen; in den ersten beiden Jahren bleiben die beiden Ausbildungen identisch. Im dritten Jahr aber werden die kaufmännischen, analytischen und steuerlichen Aspekte deutlich ausgebaut. Neu für beide Berufe: der Bereich Revenue- und Channel-Management. Es gibt keinen eigenen zweijährigen Beruf für die Beherbergung. Hotels können aber die Fachkraft für Gastronomie ausbilden.

Text: AS, uh
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