In unserer Rubrik „Aus dem Südwesten“ stellen wir Produkte vor, die viele kennen, von denen aber wenige wissen, dass sie in der Region hergestellt werden. Diesmal: Der Ziegenfrischkäse von Monte Ziego aus Teningen.
Vom Geisberg nach Teningen
Am „Monte Ziego“, wie der Geisberg in Schuttertal von den Einheimischen genannt wird, fing im Jahr 2000 alles an: Mit 40 Ziegen startete Martin Buhl seine Hofkäserei, die er dort insgesamt zehn Jahre lang betrieb. Der Spitzname des Berges wurde zum Unternehmensnamen. Seit 2010 hat die Monte Ziego GmbH & Co. KG ihren Sitz im Gewerbegebiet in Teningen. Die eigene Ziegenhaltung und Milchproduktion hat Martin Buhl aufgegeben, hier konzentriert sich das Unternehmen auf Käseherstellung, -vermarktung und -vertrieb. „Unser Bestseller ist der Kräuter-Ziegenfrischkäse mit erntefrischem Olivenöl sowie Knoblauch und Kräutern“, erzählt Martin Buhl. „Mit diesem Produkt sind wir bereits 2009 Käseweltmeister in Italien geworden und er macht nach wie vor einen Großteil der Produktion bei uns aus.“
Ziegen auf dem Melkstand
Ziegenkäse musste lange Zeit mit einem eher schlechten Ruf kämpfen. „Der ‚böckelnde‘ Geschmack rührt ausschließlich von der falschen Melkhygiene oder auch der falschen Lagerung der Milch her“, erläutert Buhl. „Das Fettmolekül der Ziegenmilch ist dreimal kleiner als das der Kuhmilch und da Fett ein Geschmacksträger ist, saugt die Ziegenmilch förmlich den Geschmack aus der Umgebungsluft an.“Das bedeutet insbesondere, wenn von Hand gemolken wird oder auch die Milch länger der Stallluft ausgesetzt wird, kann die Luft die Milch kontaminieren. „Unsere Betriebe sind alle technisch sehr gut ausgestattet, sie haben alle Melkanlagen, die Ziegen kommen auf einen Melkstand, teilweise wird sogar über ein Melkkarussel – eine sich sehr langsam drehende Plattform – gemolken“, führt Martin Buhl weiter aus. „Dadurch ist unser Käse sehr mild.“ Bei den Milchlieferbetrieben handelt es sich um 16 Demeter zertifizierte Höfe, die sich ausschließlich im Schwarzwald befinden – der nördlichste bei Calw, der südlichste in der Region Waldshut. Die Herdengrößen liegen dabei zwischen 60 und 500 Tieren, dreiviertel der Höfe betreiben ihren Hof im Haupterwerb.
Pasteurisiert, dickgelegt und gepresst
Dreimal pro Woche wird die frische Milch nach Teningen geliefert. Dort wird sie dann innerhalb von drei Tagen zum fertigen Ziegenfrischkäse verarbeitet, der circa 70 Prozent der Produktion ausmacht. „Am ersten Tag wird die Milch pasteurisiert, also für 15 Sekunden auf 72 Grad erhitzt, danach auf 22 Grad abgekühlt und in einem Quarktank mit Säuerungskulturen bis zum nächsten Morgen zur Reifung gelagert – auch ‚dicklegen‘ genannt. Am nächsten Morgen wird dann der so entstandene Käsebruch gerührt und in 60 Tücher einer Filterpresse gepumpt. Durch behutsamen hohen Druck wird nun die Käsemasse entmolkt, dadurch wird – wie bei jeder Käseherstellung – ein kontrollierter Wasserentzug durchgeführt, bis die jeweilige Trockenmasse des späteren Endproduktes erreicht ist“, erklärt der Fachmann die einzelnen Schritte. Erst dann wird der Käse aus dem Filtertuch genommen, mit Salz vermischt und gekühlt. Schließlich wird der Käse am dritten Tag in Becher abgefüllt, mit Olivenöl sowie Kräutern verfeinert und kann ab dem nächsten Tag bundesweit ausgeliefert werden.
Deutschland, Österreich und Schweiz
Kunden von Monte Ziego sind deutsche Lebensmittelhändler wie Rewe, Edeka und Kaufland sowie Bioläden wie Alnatura und Denns sowie regionale Biogroßhändler. Außerdem der Zulieferhandel für die Gastronomie. Das Unternehmen beliefert deutschlandweit, seit Kurzem auch nach Österreich und in die Schweiz. Geschäftsführer sind Martin Buhl und seine Frau Irena. Sie beschäftigen insgesamt 17 Mitarbeiter im Teninger Betrieb – Auszubildende haben sie derzeit keine: „Wir können ausbilden, aber es ist schwer, junge Menschen fürs Handwerk zu begeistern. Der Fachkräftemangel macht uns zudem sehr zu schaffen“, resümiert Martin Buhl die Personalsituation. Auch die aktuelle Krise ist für das Unternehmen schwierig, sie hatten im vergangenen Jahr mit deutlichen Umsatzrückgängen zu kämpfen. Monte Ziego ist jedoch dabei, sich aus dem Tief herauszuarbeiten und positiv in die Zukunft zu schauen. Neue Produktideen gibt es auch schon – man darf gespannt sein.
ak