Immer wieder erstaunlich, was bei uns im Südwesten alles hergestellt wird. Diesmal geht‘s um Miso. Japans Würzpaste hat sich im Maggi-liebenden Deutschland etabliert – und wird im Südwesten produziert.
Der versierte Kochshow-Gucker und (Hobby)Koch weiß: Miso ist sprichwörtlich in aller Munde. Dieser wesentliche Teil der japanischen Küche blubbert längst auch in deutschen Töpfen. Importieren muss aber nicht sein: Die äußerlich unscheinbare, meist bräunliche Würzpaste wird auch im Schwarzwald hergestellt. Bei uns produziert Peter Koch, Spitzname Miso-Peter, seit 2014 unter dem Firmennamen „Schwarzwald-Miso“. Wer jetzt denkt, der Name sei Programm: Koch ist ursprünglich BWLer und hat vorher im Zentraleinkauf eines großen Automobilzulieferers gearbeitet.
Schuld an seinem Jobwechsel war, wie könnte es passender sein, ein japanischer Zen-Meister aus Kyoto, der in Villingen-Schwenningen eine Tofu-Produktion besuchte und dabei ein Miso-Originalrezept seiner Familie mitbrachte. „Die Verwandlung von Getreide und Hülsenfrüchte in eine schmackhafte Würzpaste hat mich von Anfang an fasziniert“, sagt Koch. In Japan besuchte er mehrere Miso-Hersteller und beschloss, ein Business aufzuziehen. „Zu dieser Zeit machte das niemand in Deutschland – da sah ich eine Marktlücke und eine Chance für mich.“ Anfangs in Villingen-Schwenningen, inzwischen in Geisingen im Landkreis Tuttlingen produziert Koch sein Japan-Maggi und verkauft an Endverbraucher, Gastronomie und Handel. Die Herstellung ist zeitaufwendig, denn Miso mithilfe einer zweifachen Fermentation, also Gärung, hergestellt. Die erste Phase dauert Koch zufolge drei Tage – die zweite dagegen ein ganzes Jahr.
Die natürliche Alternative zu Glutamat
Koch sagt: Seit 2018 wurde Miso in Deutschland immer bekannter und schaffte es langsam als Zutat in die Kochzeitschriften. Und auch der Umsatz von Schwarzwald-Miso wuchs. Heute produziert das Unternehmen wöchentlich 200 Kilogramm in verschiedenen Varianten. Insgesamt 25 Miso-Pasten und zehn Pulver umfasst das Sortiment. Darunter Klassiker aus Soja und Reis, eine Eigenkreation aus Lupinen, aber auch Neuheiten wie das Kichererbsen-Miso, Mais-Einkorn oder Brokkoli-Miso. Schwarzwald-Miso beschäftigt drei Mitarbeiter und erwirtschaftet einen Umsatz im mittleren sechsstelligen Bereich. Künftig soll das Unternehmen weiter wachsen.
Miso sei ein echter Turnaround für den Gaumen, bestätigt Koch. Die Würze wirke wie ein Fahrstuhl, verstärke alle anderen Komponenten auf dem Teller und bringe alles zusammen auf ein höheres kulinarisches Niveau. Er nennt es einen besonderen „Geschmacksveredler“. Mit vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten: Auberginen mit Miso, Miso-Suppe, manche von Kochs Kunden trinken die Pasten gar pur morgens als Suppe. Ob Miso in asiatischen Gerichten oder als moderne Gemüsebrühe – Miso sei eine natürliche Alternative zu Glutamat und Co., sagt Koch.
Noch ein Funfact: Kochs Spitzname Miso-Peter kam 2016 auf, als er immer mehr in der gehobenen Gastronomie Fuß fasste. „Seitdem nennen mich alle so. Das Miso kaufen wir beim Miso-Peter.“ Miso-Peter ist sogar eine eingetragene Marke beim deutschen Marken und Patentamt. Miso auch nicht! se