Überraschung! Freiburg kann auch Genuss. Mit den absoluten Newcomern Hawara und Jacobi zählt die Green City und Studentenstadt fünf Restaurants mit einem Michelin-Stern. Was machen die neuen Küchenhelden anders?
Vom Colombi abgesehen mussten die Freiburger für ein gescheites Fine Dining jahrelang in den Kaiserstuhl radeln oder an den Schluchsee kurven. Jetzt nicht mehr. Seit dem Sommer zählt die Breisgau-Metropole gleich fünf Restaurants mit einem Michelin-Stern. Neben dem Colombi sind es in der Altstadt Wolfshöhle und Jacobi sowie Eichhalde in Herdern und ganz neu Hawara auf der anderen Seite der Schwarzwaldstraße. Fünf Sterne in der Green City – das gab es noch nie! Straßburg hat auch nur einen mehr. Freiburg kann also zurecht so stolz sein, wie man sich eh schon fühlt.
Bunte Vielfalt
Das Spektrum ist bunt. Die Eichhalde ist ein Ristorante, Colombi und Wolfshöhle kochen klassisch und Jacobi und Hawara nehmen es lockerer mit der klassisch französischen Küche, die aber nach wie vor als die Basis gilt. „Wir kochen mit Butter“, beteuert Jacobi Chef Christoph Kaiser. „Vegan kochen, können wir gar nicht.“ „Wie Äpfel und Birnen, die Restaurants lassen sich nicht vergleichen“, meint Christoph Wirtz, der in Freiburg lebende Ex-Chefredakteur vom Gault Millau (das sind die mit den Hauben), der natürlich alle Restaurants kennt.
Was für Freiburg speziell ist, sind die vielen kleinen Geschäfte, ein gut laufender Tourismus (mehr als zwei Millionen Übernachtungen pro Jahr), die Schweiz in Reichweite, die Kaufkraft, der Wein sowie ein gesegnetes Klima für Obst und Gemüse und die genussaffinen Menschen. Für Köche ein gefundenes Fressen.
Talk of the town sind die jüngsten Erfolge allemal. Als der aus München kommende Sternekoch Martin Fauster (53) 2022 Sascha Weiss’ Wolfshöhle übernahm und einen Michelin-Stern bekam, war das ein Ereignis. Das Jacobi bekam 2024 ein Jahr nach der Eröffnung einen Michelin-Stern. Jetzt wird das Hawara für das gleiche Kunststück gefeiert. Alle haben sie nicht verbissen darauf hingearbeitet, sondern nur ihr Ding gemacht. Am meisten staunen die Protagonisten selbst. „Wir hatten nur mit einem grünen Stern gerechnet“, erinnert sich Christoph Kaiser (35). Dito Hawara: grüner Stern? Ja. Aber beide? Wow!
Was ist dran an den Sternträgern? Wo unterscheiden sie sich? Wo nicht? Martin Fausters Wolfshöhle ist ein gediegener Tempel der feinen Küche mit einem überdimensionalen Kunstwerk von Zweisternekoch Hans Haas (Tantris) im Gastraum. Der Mann steht zu seinen Wurzeln!
Hohes Niveau, hohe Kosten
Im Jacobi sind die Wände nackt. Küchenmeister Christoph Kaiser stammt aus dem Ruhrpott und wuppt das Restaurant mit seinem Chefkoch Cedric Wildenheim. Die beiden Freunde verstehen sich blind. Trotz aller Gediegenheit ist die Atmosphäre locker. Die Leute im Service duzen ihre Gäste, wie alte Freunde setzen sie sich neben sie, um Wein und Essen zu erklären. Hochwertiges Interieur: Die Tischplatten sind aus geschliffenem Vogesengestein, die gerade angeschafften Wassergläser von Michael Schwarzmüller sind Augenweide und Handschmeichler in einem. Was das kostet! „Wenn ich könnte, würde ich mich räumlich verkleinern“, verrät Christoph Kaiser. „Wegen der hohen Personalkosten.“ Dazu die Pacht… Immerhin zieht ein Stern die Gäste. Nach der Vergabe des Sterns 2024 war das Jacobi über Wochen ausgebucht. Ohne Wein kostet ein Menü 180 Euro, mit Weinbegleitung sind es 260. Im Hawara ist das Preisniveau ähnlich.
Alte Freunde
Die Freiburger Kindergartenfreunde Yannik Spielmann und Nico Heuer vom Hawara starteten mit einem Kredit der Eltern in die Selbstständigkeit, zunächst als Pop-up, dann mit fester Lokalität. Die beiden Macher (beide Anfang 30) lernten Koch im Raben (Horben) und dann hieß es „raus aus Freiburg“. Nach Wien und wieder retour. 2024 haben sie mit eigenem Garten das Hawara aufgemacht, das im Wiener Dialekt so viel wie Freund oder Kumpel heißt. Warum ein eigener Garten? Geld sparen? Die Welt retten? Nix davon! Nico Heuer meint, dass man einen Gärtner eingestellt hat und klar, ein bisschen Idealismus wäre schon dabei. „Wir gehen rein und holen was raus, manchmal helfen wir mit.“ Was in Jacobi und Hawara auffällt: Fisch und Fleisch dominieren nicht, spielen eher eine Nebenrolle. Das ist dem Zeitgeist geschuldet, minimiert aber auch Kosten. Bis auf kleine Ausnahmen wie Schokolade oder Zitrusfrüchte verarbeiten Jacobi und Hawara nur Regionales und Süßwasserfische.
Gleichzeitig hilft ein Michelin-Stern, die Einnahmen zu maximieren. „Eine hohe Auslastung“, nennt Nico Heuer als Benefit für sein Restaurant. Hinzu kommt die Anziehungskraft auf Mitarbeiter und dann gibt es (auch bei ihm) einen Michelin-Effekt bei den Schweizern.
Im Hawara haben sie derweil mittwochs mit dem Bistro (Sauerteigbrot, Rindertatar, Merguez…) ein niederschwelliges Angebot als zusätzliche Einnahmequelle. Im Jacobi brutzeln einmal im Monat Schnitzel in der Pfanne. Auch Studenten sollen inzwischen zum Fine Dining kommen – und dennoch: So ganz einfach hat es die gehobene Gastronomie derzeit nicht. Ganz im Gegenteil. Das Branchenmagazin Rolling Pin sieht Sternerestaurants weltweit in Turbulenzen. Wo man früher locker sechs Monate im Voraus einen Tisch reservieren musste, gibt es inzwischen immer öfter auch kurzfristig noch freie Plätze. Und diese Entwicklung gibt es in Deutschland, in Europa aber längst auch in den USA.
Konkurrenz belebt das Geschäft
Angst, ihren Stern wieder zu verlieren, haben sie weder im Jacobi noch im Hawara. So sorglos sie in den Stern geschlittert sind, so angstfrei machen sie weiter. Die Konkurrenz ist auch nicht zum Fürchten, auch wenn sie wie die Eichhalde (der aus Offenburg stammende Drei-Sterne-Koch Christian Bau lobte in der Welt am Sonntag überschwänglich: „Mir ist während des Menüs mehrfach die Kinnlade runtergeklappt.“) schon ein Mega-Standing haben. „Konkurrenz ist immer gut!“ Ein freundschaftliches Verhältnis aber auch. Christoph Kaiser erzählt, dass schon mal einer von Martin Fausters Köchen am Küchenfenster stand und nach drei Schalotten fragte. Die hat er natürlich bekommen. Ehrensache! Pascal Cames