Fünf Tische, sieben Zimmer und eine brutale Konzentration auf die Region: Die Traube in Blansingen steht für die Fusion aus wahrer Kochkunst und konsequenter Nachhaltigkeit. Ein ziemlicher aufwendiger Way of Life …
Auf dem Weg zur Traube muss man einfach mal anhalten. Aussteigen, sich umgucken, den Rücken strecken und das Markgräflerland auf sich wirken lassen. Herrlich! Wie schnell kann man bitte entschleunigen? Es ist, als durchquere man auf dem Weg nach Blansingen eine Zeitschleuse und denkt: Sie haben Ihr Ziel erreicht – willkommen in einer heilen Welt!
Die Traube in Blansingen. Heimat von Daniela Hasse und ihrem Mann Brian Wawryk. Ein Stern, fünf Tische, sieben Zimmer und drumherum ein Dorf mit nicht mal 500 Einwohnern. Alles verrückt, wenn man als homo oeconomicus an die Sache herangeht. Aber Brian und Daniela gehen noch weiter: Sie kochen nur mit dem, was es in der Region gibt. Kein Fisch aus dem Meer, keine Gewürze aus aller Welt, kein eingeflogenes Obst. „Wir haben einen klaren Fokus auf das Markgräflerland und lehnen den Import von Produkten aus aller Herren Länder ab“, erklärt Brian streng. „Damit tragen wir nicht nur dazu bei, die jahrhundertealte Tradition der Landwirtschaft und des Weinbaus zu erhalten, sondern sind direkt mit der Welt um uns herum verbunden.“
Der Pfeffer für die Traube wächst in Staufen, Zitronen gibt es nur einmal im Jahr – aber dafür wird die ganze Ernte sorgfältig eingemacht. Die Schale als fermentierte Zesten, mit Salz und Zucker nach einer alten japanischen Methode. Die nackten Früchte werden blanchiert. „Siebenmal“, sagt Brian. So entsteht ein Zitronenpüree, um für den Rest des Jahres Fische zu glasieren. „Wir bewahren den Sommer in Gläsern auf“, sagt Brian, der einen ganzen Kühlraum voller Weckgläser hat. Eingelegtes Gemüse, hausgemachtes Miso, diverse Kräuter und Tinkturen: Erinnert ein bisschen an eine Mischung aus alchemistischem Labor und Hogwarts Kuriositätenkabinett.
„Kochen ohne zu denken, ist so einfach“
In Blansingen hat sich für Daniela und Brian ein Kreis geschlossen, denn hier konnte Brian verwirklichen, was ihn seit Beginn seiner Karriere in der Küche des kanadischen Chefkochs Rod Butters angetrieben hatte: die Idee einer streng regionalen Küche, die sich nur am Wechsel der Jahreszeiten orientiert und von den Elementen Feuer, Wasser, Erde und Luft inspiriert ist. „Wir kochen wirklich nachhaltig“, sagt Brian dazu. „Aber nicht, um cool zu sein oder die Grünen zu beeindrucken, sondern weil wir etwas Neues schaffen wollen. Etwas, was so noch keiner gewagt hat.“
Man spürt, dass Brian Künstler wie Koch ist. Seine Partnerin Daniela hat er im The Peat Inn kennengelernt, einem kleinen, feinen Restaurant in der Nähe von St. Andrews. Von Schottland aus setzten die beiden ihre Reise gemeinsam fort und zogen für zwei aufregende Jahre ins weltberühmte Maaemo nach Oslo (drei Sterne), gefolgt vom La Vie in Osnabrück (auch drei Sterne).
Irgendwann auf dieser Reise reifte die Erkenntnis, dass wahre Kochkunst mit gelebter Nachhaltigkeit zusammengehen müsse. In vielen Sterne-Restaurants aber ist das Gegenteil der Fall: Da werden Entenbrüste zu Würfeln geschnitten, da macht man sich nichts aus Resten oder Abschnitten und schöpft aus dem Vollen, als gäbe es kein Morgen mehr. „Kochen ohne zu denken – das ist so einfach, aber sicher nicht die Zukunft“, sagt Brian dazu. „Mit tollem Steinbutt, bestem Krug-Champagner, bretonischer Salzbutter und Spargel aus der Provence kann jeder gut kochen. Aber normale Zutaten auf Sterne-Level bringen: Das ist die Challenge.“
„Du musst dich manchmal einfach erden!“
Brian und Daniela haben ein Netzwerk aus zwei Dutzend Gleichgesinnten aufgebaut und machen sich jeden Tag auf den Weg, um Ware zu holen. „Unsere Mengen sind so klein: Da liefert keiner“, sagt Daniela, die nicht nur den Service macht und als Sommelière die Weinbegleitung zusammenstellt. Sie ist selber Köchin, hat wie Brian ein enormes
Aromengedächtnis und kombiniert Geschmäcker so treffsicher wie Modedesigner Stoffe oder Farben. Auch eine Kunst, aber eine, bei der man sich etwa auf der Jagd nach wilden Kräutern immer mal wieder erdet. „Du musst manchmal auch auf dem Feld stehen, die Füße im Dreck und schwarz unter den Fingernägeln, um eine Verbindung zum Lebensmittel zu kriegen“, sagt Brian. Beim Spargel von Ziereisens zum Beispiel: „Du merkst diesem Spargel sein Terroir an! Das ist ein Geschmack, den du so nirgends kaufen kannst!“ Erst recht nicht, wenn Brian mit dem Spargel zu zaubern anfängt. Dann wird ein Teil der Ernte milchsauer eingelegt – und die dabei entstehende Flüssigkeit bildet die Grundlage für eine einmalige Beurre Blanc…
In diesen Genuss kommen an fünf Tagen in der Woche 15 Gäste. Manchmal kommen auch 18, dann wird es sportlich. Denn Daniela macht den Service allein – und sie ist anspruchsvoll. Einfach nur Teller zum Tisch bringen? Undenkbar, wenn man dem Stern gerecht werden will. Also helfen die Köche oder Brian geht selbst in den Gastraum und erklärt, was für ein Kunstwerk er aus dem gezaubert hat, was sich in der Nachbarschaft so finden lässt.
„Wir erfinden uns immer wieder neu“, sagt Brian. Mal lässt er sich von der Saison inspirieren, mal vom Angebot der Blansinger Bauern oder von dem, was ihrem Fischer am Rhein in den Kescher gegangen ist. Aber: Der Mann macht das nicht hauptberuflich, er ist auch lange keine 30 mehr und wenn das Wetter allzu schlecht ist: Dann wird nicht rausgefahren – und der Fisch-Gang fällt ins Wasser.
Sechs Gänge gibt es immer, dazu drei Snacks und drei Petit Fours. 170 Euro kostet so ein Menü, hinzu kommen 100 Euro für die Weinbegleitung oder 75 Euro für die alkoholfreie Alternative. Reich wird man mit so viel Liebe zum Detail nicht – eher im Gegenteil. „Dafür sind wir unseres eigenen Glückes Schmied“, sagt Daniela. „Unser Level of Freedom: Den gibt es in der Branche sonst nicht.“
Dennoch ist es mitunter hart. Kaum hatten Daniela und Brian in Blansingen eröffnet, klopfte Corona an die Tür. Die Verleihung des Michelin-Sterns: ein Zoom-Meeting. Fünf Minuten. Ein paar warme Worte – und tschüss. Das Glas Champagner trank Brian damals mit Daniela allein. Und auch seither gab es kein einziges normales Jahr mehr. Erst zwei Jahre Pandemie, dann der Krieg im Osten, die Jahre der Inflation mit explodierenden Energiepreisen und verunsicherten Verbrauchern und jetzt erst die Mehrwertsteuer-Volte, dann die anhaltende Rezession: alles nicht einfach. Schon gar nicht für ein kleines Team. „Wie viel ich arbeite?“, wiederholt Daniela die letzte Frage. „Keine Ahnung. Aber es macht uns Spaß. Es ist unser Leben, es ist sehr befriedigend und wir lieben es. Ich wüsste nicht, welcher andere Job mir so ein Lachen zum Feierabend schenken würde.“ Ulf Tietge