Wirtschaft im Südwesten - Ausgabe Mai'22 - Hochrhein-Bodensee

47 5 | 2022 IHK-Zeitschrift Wirtschaft im Südwesten Wie aufwendig ist so ein gehobenes Pop-up-Konzept? Die Pop-ups sind schon recht anstrengend. Es sind gar nicht die vielen Gänge an sich, sondern die ständig wechselnden Abläufe. Es ist jedes Mal, wie ein neues Restaurant zu eröffnen. Wie muss man sich das logistisch vorstellen, wenn Sie alle paar Wochen den Standort wechseln? Wir brauchen etwa zwei Wochen, um vor Ort alles ein- zubauen und einzuräumen. Wir dürfen die Kantine des Kompetenzzentrums Tourismus als Produktionsküche nutzen, kochen dort vor und fahren alles rüber, was dann später vor Ort à la minute fertiggestellt wird. Und im Anschluss brauchen wir sieben bis zehn Tage, um alles wieder zurückzubauen. Da bleibt nicht viel Leerlauf. Und es bedeutet viele Ar- beiten und Aufgaben, die so gar nichts mit Kochen zu tun haben. Das ist auch spannend, lässt einem aber nicht viel Luft, um sich kreativ weiterzuentwickeln. Des- halb der Wunsch nach einer festen Lokalität. Wäre Ihr Konzept ein Prototyp für die Zukunft der Gastronomie? Ich sehe uns als Zusatzangebot. Die klassische Gastro- nomie hat ja ihre Daseinsberechtigung. Die Leute wol- len auch mal spontan ein Schnitzel essen gehen oder nur drei Gänge essen. Wir wissen, dass wir mit unserem Konzept Menschen ausschließen – das behagt uns auch nicht und das würden wir gerne irgendwie ändern. Jedenfalls bucht man bei uns einen Abend und nicht nur ein Essen. Wir schlachten das mit den Locations schon aus. Das Spiel macht uns und den Gästen Spaß. Wir wollen gemeinsam eine gute Zeit haben, auf Augenhöhe mit den Gästen, im gegenseitigen Austausch. Nicht als die klassischen Dienstleister. Deshalb haben wir auch den Samstag wieder abgeschafft. Den Samstag abgeschafft? Wir haben festgestellt, dass die Leute samstags mit einer anderen Erwartung zum Essen gehen. Da steht die Geselligkeit im Vordergrund, das Essen ist Nebensache. Das verträgt sich nur bedingt mit einem Zehn-Gänge- Abend. Samstage waren deshalb immer anstrengender und weniger lustig als die anderen Tage. Also haben wir entschieden, darauf zu verzichten. Wir wollen uns eine Lebensrealität schaffen, auf die wir Lust haben. Wieviel Potenzial steckt noch in Ihrer Idee? Freiburg ist eine kleine Stadt. Wir merken so lang- sam, dass wir mehr Bekanntheit und mehr Reichweite brauchen. Der Kreis an Gästen, die sich öfter so einen Abend leisten wollen und können, ist hier begrenzt. Ihre beiden Partner kommen aus der Sternegas- tronomie. Braucht es diesen Hintergrund für so ein eher hochpreisiges Angebot? Unser Ziel war nie, einen Stern zu erkochen, aber mit Blick aufs Marketing müssen wir feststellen, dass die Leute uns mit solch einer Auszeichnung besser einord- nen könnten. Es braucht eine gewisse Reputation für die Dauerhaftigkeit eines solchen Angebots. Mit oder ohne fixe Location, Sie wollen vieles ausprobieren. Wie stellen Sie sicher, dass Ihnen die Gäste folgen? Marketing wird da tatsächlich langsam ein Thema. Wir wollen, dass unsere Grundsäulen – saisonal, regional, reduziert – klar sind und dass bekannt ist, dass wir gerne mal etwas ausprobieren. Da müssen wir die Leute noch hinbringen, dass sie das akzeptieren, dass sie sich darauf freuen und es deshalb schon mal auf sich nehmen, via Instagram unser aktuelles Angebot zu che- cken. Das wird jetzt unsere Aufgabe sein. Interview: Ulrike Heitze Oben: Gegrillte Lachs- forelle aus Schiltach mit einer Sauce aus fermentiertem Spargel und Schwarzwälder XO- Sauce. Unten: Zucchini aus Bug- gingen, mit einer Reduk- tion aus Topaz Apfel und Ingwer aus St.Georgen und Ysopblüte ANMELDUNG UNTER AUBOULOTAVELO.EU GEMEINSAM GRENZENÜBERWINDEN VOM 1. BIS 30. JUNI 2022 EDC ANZEIGE