Wirtschaft im Südwesten - Ausgabe April'21 -Schwarzwald-Baar-Heuberg

47 4 | 2021 IHK-Zeitschrift Wirtschaft im Südwesten hellen Lichtung liegt. Hier haben Wolfram He- gars Großeltern in den 1950er-Jahren einen Bauernhof mit einfacher Gaststätte übernom- men. Haus und Hof brannten 1988 komplett ab, 1991 wurde der von der Werkgruppe Lahr geplante Holzneubau eröffnet, ein Wegweiser für moderne Schwarzwaldarchitektur. Seither liegt der Schwerpunkt auf der Gastronomie. Wolfram und Karen Hegar haben in ein- und Zwei-Sternehäusern gearbeitet, ehe sie 2011 heimkehrten in die Sommerau und seither peu à peu das ruder übernommen haben. die klassische Sternegastronomie entspricht nicht ihrer Philosophie. „der Aufwand und der ressourcenverbrauch sind da sehr hoch“, sagt Karen Hegar. „Ungezwungen und hochwertig“ lautet ihr Anspruch. Sie gehen bewusst und respektvoll mit ihren Produkten um, die Tie- re kommen zum Teil aus eigener Haltung und werden komplett verwertet. dass der Guide michelin diesen einsatz, den sie seit Langem betreiben, nun würdigt, freut sie. Auch Viktoria Fuchs hat einen besonderen Bezug zu den Tieren, die sie verarbeitet. Vater Karl-Josef Fuchs und Freund Johannes Schneider jagen - „wir verarbeiten superviel eigenes Wild“, erzählt Viktoria Fuchs. dafür ist die Küche des Romantik-Hotels Spiel- weg im Münstertal bekannt. die 30-Jäh- rige, die 2016 nach der erkrankung ihres Vaters heimkehrte und die Küche über- nahm, geht dabei andere Wege, weit über den klassischen rehrücken hinaus. Viele ihrer neuen Klassiker wie das Wildschwein- dim-Sum hat sie jüngst in ihrem Kochbuch „Fuchsteufelswild“ vorgestellt. Selbstver- ständlich nutzt man das ganze Tier. Was nicht auf dem Teller landet, kommt in die hausgemachte Wurst. Außerdem gibt es eine eigene Käserei, und die übrige molke landet im selbstgebackenen Sauerteigbrot. den wichtigsten Aspekt in Sachen nachhal- tigkeit sieht Viktoria Fuchs indessen in der Ausbildung: Jedes Jahr stellt das Spielweg allein in der Küche drei Lehrlinge ein, neun sind es also insgesamt. So erhält das Haus sein Küchenwissen und arbeitet aktiv gegen den Fachkräftemangel in der Branche. Hanspeter rombach war vor einem Jahr, als der Guide michelin den grünen Stern erst- mals verliehen hat, enttäuscht, dass er dabei nicht zum Zuge kam. denn der Inhaber und Küchenchef der Sonne in St. Peter , die 15 Jahre lang einen klassischen michelinstern trug, hatte sich schon vor mehr als zehn Jah- ren bewusst gegen die Sterneküche und für nachhaltigkeit entschieden. Sein „Biohotel“ hat eine Umwelterklärung erstellt, in der restaurantküche kommen regionale Zutaten, wenn möglich bio, statt weitgereiste exoten zum einsatz, und das Haus ist klimaneutral. die Freude über die nun unverhoffte Aus- zeichnung in diesem Jahr ist groß, wird al- lerdings von Unsicherheit getrübt. Im märz war noch nicht abzusehen, wann und wie die Gastronomie wieder öffnen kann. Bis dahin betreibt rombach weiter einen Liefer- und Abholservice – vor allem als Beschäftigung für seine fünf Auszubildenden. Volker Hupfer hat der grüne Stern überrascht. „Wir haben nicht damit gerechnet, glauben aber, dass es gut zu uns passt“, sagt der In- haber und Küchenchef vom Waldfrieden in Todtnau-Herrenschwand . denn sein Haus habe schon sehr früh den regionalen Weg eingeschlagen und konsequent weiter ge- tragen, von der Kulinarik bis zur Architektur. die Seniorchefin Irmgard Hupfer zählte um die Jahrtausendwende zu den Gründern der naturparkwirte, die heimische Landwirte bei der direktvermarktung unterstützen. „nach- haltigkeit und regionalität sind ja sehr wichtig für unsere Kulturlandschaft“, erklärt Volker Hupfer. „Wir ziehen deshalb das regionale Pro- dukt immer vor.“ er verwendet beispielsweise Wild, Pilze oder Heidelbeeren aus den umlie- genden Wäldern und Hinterwälderrind, das di- rekt hinterm Haus weidet. derzeit brutzelt es allerdings selten in den Pfannen des Waldfrie- dens. Take-away lässt sich auf dem idyllischen Hochplateau nur sporadisch, nicht dauerhaft wirtschaftlich betreiben. deshalb freut Hupfer sich auf die Öffnung – hoffentlich nach Ostern. die Auszeichnung motiviere dafür. Rückkehr in die Sterneriege Zwei dazu, zwei weg: In Summe ist die Zahl der klassischen Sterne im regierungsbezirk Freiburg konstant geblieben (siehe Kasten links). Besonders groß war die Freude im Kaiserstuhl. „der Stern ist zurück, und wir freuen uns riesig“, vermeldete der Schwarze Adler in Oberbergen auf seiner Website. das zum Weingut Franz Keller gehörige Gourmet- restaurant, das auf klassisch badisch-franzö- sische Küche setzt, hatte die Auszeichnung erst ein Jahr zuvor verloren – nach 51 Jahren Die Sternehäuser in der Region Bad-Peterstal-Griesbach: Le Pavillon im Hotel Dollenberg (Küchenchef: Martin Hermann) Donaueschingen: Ösch Noir im Öschberghof (Manuel Ulrich) neu Konstanz: Ophelia im Hotel Riva (Dirk Hoberg) Rust: Ammolite im Hotel Bell Rock/Europa-Park (Peter Hagen-Wiest) Sulzburg: Hirschen (Douce Steiner & Udo Weiler) Bad Krozingen: Storchen (Fritz & Jochen Helfesrieder) Bad Säckingen: Genuss-Apotheke (Raimar Pilz) Bodmann-Ludwigshafen: s´Äpfle im Seehotel Villa Linde (Kevin Leitner) Efringen-Kirchen: Traube (Brian Wawryk) Endingen: Merkles Restaurant (Thomas Merkle) Freiburg: Wolfshöhle (Sascha Weiss) Grenzach-Wyhlen: Eckert (Nicolai Wiedmer) Horben: Gasthaus zum Raben (Steffen Disch) Konstanz: San Martino (Jochen Fecht) Lahr-Reichenbach: Adler (Daniel Fehrenbacher) Öhningen: La Falconera (Johannes Wuhrer) Pfaffenweiler: Zehner‘s Stube (Fritz Zehner) Tuttlingen: Anima (Heiko Lacher) Vogtsburg: Schwarzer Adler (Christian Baur) neu Bonndorf: Hotel Gasthof Sommerau (Wolfram und Karen Hegar) Münstertal: Spielweg (Viktoria Fuchs) St.Peter: Zur Sonne (Hanspeter Rombach) Todtnau: derWaldfrieden (Volker Hupfer) Guide Michelin 2021 684 Seiten, 29,95 Euro Michelin Travel Partner In der gedruckten Ausgabe taucht auch das Restaurant Oxalis am Schluchsee mit einem Mi- chelinstern auf. Es wurde nach Redaktionsschluss des Guide Michelin geschlossen.