Wirtschaft im Südwesten - Ausgabe April'20 - Hochrhein-Bodensee

52 IHK-Zeitschrift Wirtschaft im Südwesten 4 | 2020 THEMEN & TRENDS Guide Michelin: Sterne, Bib Gourmands und Teller Neue Küchennoten D as Erstaunen war groß, als der Guide Michelin Anfang März seine Gastronomiebewertungen veröffentlichte, denn zwei sehr traditionsreiche Häuser der Region haben ihre Sterne verloren: der Schwarze Adler in Oberbergen und die Zirbelstube des Freiburger Colombi . „Wir können diese Entscheidung nicht nachvollziehen und sind darüber enttäuscht“, teilt die Familie Keller, die den Schwarzen Adler betreibt, auf ihrer Internetseite mit. Im vergangenen Jahr hatte sie noch das 50. Jubiläum des Michelinsterns gefeiert, den Irma Keller, die Mutter des heutigen Chefs und DFB- Präsidenten Fritz Keller, 1969 erstmals erkocht und den das Kaiserstühler Restaurant seither jedes Jahr verteidigt hatte. „Nun unsere Küche zu revolutionieren, kommt für uns nicht infrage“, heißt es weiter von der Familie Keller. Trotz allem werde man die Situation selbstkritisch analysieren. Die Geschäftsführung des Colombi kann sich die Entscheidung des Guide Michelin ebenso wenig er- klären, zumal die Rückmeldungen der Gäste auf die Arbeit des neuen Küchenchefs Harald Derfuß „äußerst zufrieden“ seien. „Das ist ein Verlust, der schmerzt und traurig macht“, sagt Geschäftsführerin Kirsten Moser. Freiburg hat im aktuellen Guide Michelin nun nur noch eine Sterneadresse – die Wolfshöhle von Sascha Weiß –, denn auch das Restaurant s’Herrehus im Schloss Reinach in Munzingen hat seinen Stern verloren. Allerdings mit Ansage. Denn Anfang Januar hatte das Gourmetrestaurant zuletzt geöffnet, danach wurden die Räume umgebaut und Mitte Februar mit neuem Namen und neuem Konzept wieder eröffnet. Das „Regional“ setzt, wie der neue Name schon sagt, auf regionale Produkte, und die Küche soll, so steht es auf der Intenetseite, „bodenständig bleiben und nicht nach den Sternen greifen“. Eine ähnliche Entscheidung hatte der Betreiber des Durbacher Hotels Ritter , Dominik Müller, zusammen mit seinem Küchenchef André Tienelt bereits vergan- genes Jahr getroffen. Im März 2019 hatten sich die beiden von ihrem Gourmetrestaurant Wilder Ritter verabschiedet und im April 2019 stattdessen das [maki:´dan] eröffnet, das legerer und erschwinglicher sein will und damit die Hemmschwelle zur Gourmet- küche senken soll. Zudem ging es um die Prozesse Eine Kreation von Douce Steiner aus dem Zwei-Sterne- Restaurant Hirschen in Sulzburg. Ehe der Coronavirus die Gastronomie lahmlegte, hatten die aktuellen Ausgaben des Guide Michelin, die Anfang März erschienen sind, für Aufsehen gesorgt: Vier südbadische Häuser verlieren ihre Sterne, dafür gibt es vier neue Sterneküchen in der Region. Auch im mittleren Preissegment sind die Veränderungen groß: Zehn südbadische Küchen werden nicht mehr mit dem „Bib Gourmand“ ausgezeichnet, nur zwei erhalten diese Auszeichnung für gute Küche zum guten Preis-Leistungs-Verhältnis neu. Bild: Hirschen Sulzburg/Michael Wissing