Hochfahren mit neuem Konzept

In der Küche des „Regional“ bleibt Sternekoch Oliver Rausch der Chef, und auf der Karte stehen weiterhin feine, regionale Gerichte. Aber das Angebot ist nun breiter und steigt günstiger ein, um neue Zielgruppen anzusprechen. Die Gesslers haben sich bewusst von ihrem Gourmetrestaurant und damit auch vom Michelin-Stern getrennt, weil der, wie sie beobachteten, „für die Hotelgäste gar nicht so interessant“ war. Im Gegenteil hätten viele an den Ruhetagen des Badischen Wirtshus lieber außerhalb als im s’Herrehus gegessen. „Ich glaube, das sehr Gediegene wird sich langsam auflösen“, sagte René Gessler. Zudem sei Sterneküche „nicht zum Geldverdienen“ geeignet, und die Arbeitsbedingungen ließen sich nicht immer mit den Wünschen der Mitarbeiter vereinbaren, erklärte Johannes Gessler. Work-Life-Balance, Betriebsklima und Bezahlung seien aber wichtig, um Fachkräfte zu halten. Nach 13 Jahren Gourmetrestaurant, davon sechs Jahre mit Michelinstern, habe man sich deshalb – zusammen mit Küchenchef Rausch – für die neue Ausrichtung entschieden.

Jetzt liegen die beiden Restaurants auf ähnlichem Niveau und ergänzen sich, Ruhetage und Schließzeiten sind aufeinander abgestimmt. Das „Regional“ präsentiert sich modern und doch eher klassisch, während das „Cross-over“ stylisher daherkommt mit lehmverputzten Wänden und bunten Samtsesseln. Auf der Karte stehen hier unter anderem internationale Klassiker wie Paëlla, Club Sandwich oder Surf’n Turf. In beiden Restaurants gibt es jetzt mehr Sitzplätze (Regional: 55 statt 30, Crossover: 75 statt 65) und mehr kleinere Tische. Das kommt dem Betrieb angesichts der Coronaregeln nun zugute. Dennoch rechnen die Gesslers mit deutlich weniger Umsatz in diesem Jahr. Schließlich fehle bis auf Weiteres das Kerngeschäft von Schloss Reinach: Tagungen, Bankette, Hochzeiten. „Ich schätze, dass wir maximal die Hälfte erwirtschaften können“, sagte René Gessler. „Wir planen so, dass wir damit zurechtkommen können.“ Das heißt, die Hälfte der rund 120 Mitarbeiter bleibt in Kurzarbeit. Dabei wechseln die Teams sich ab, damit es gerecht ist.

kat