Wirtschaft im Südwesten - Ausgabe Dezember'25 - Hochrhein-Bodensee

STARK im... Strahlen Färben Glänzen Gleitschleifen Harteloxieren STARK ELOXAL GmbH Aluminiumober ächentechnik Hauptstraße 1 D-79807 Lottstetten Tel. 07745/9232-0 stark@stark-eloxal.de schöpft aus dem Vollen, als gäbe es kein Morgen mehr. „Kochen ohne zu denken – das ist so einfach, aber sicher nicht die Zukunft“, sagt Brian dazu. „Mit tollem Steinbutt, bestem Krug-Champagner, bre- tonischer Salzbutter und Spargel aus der Provence kann jeder gut kochen. Aber normale Zutaten auf Sterne-Level bringen: Das ist die Challenge.“ „Du musst dich manchmal einfach erden!“ Brian und Daniela haben ein Netzwerk aus zwei Dutzend Gleichgesinnten aufgebaut und machen sich jeden Tag auf denWeg, umWare zu holen. „Un- sere Mengen sind so klein: Da liefert keiner“, sagt Daniela, die nicht nur den Service macht und als Sommelière die Weinbegleitung zusammenstellt. Sie ist selber Köchin, hat wie Brian ein enormes Aromengedächtnis und kombiniert Geschmäcker so tre sicher wie Modedesigner Sto e oder Far- ben. Auch eine Kunst, aber eine, bei der man sich etwa auf der Jagd nach wilden Kräutern immer mal wieder erdet. „Du musst manchmal auch auf dem Feld stehen, die Füße im Dreck und schwarz unter den Fingernägeln, um eine Verbindung zum Lebensmittel zu kriegen“, sagt Brian. Beim Spargel von Ziereisens zum Beispiel: „Du merkst diesem Spargel sein Terroir an! Das ist ein Geschmack, den du so nirgends kaufen kannst!“ Erst recht nicht, wenn Brian mit dem Spargel zu zaubern anfängt. Dann wird ein Teil der Ernte milchsauer eingelegt – und die dabei entstehende Flüssigkeit bildet die Grundlage für eine einmalige Beurre Blanc… In diesen Genuss kommen an fünf Tagen in der Woche 15Gäste. Manchmal kommen auch 18, dann wird es sportlich. Denn Daniela macht den Service allein – und sie ist anspruchsvoll. Einfach nur Tel- ler zum Tisch bringen? Undenkbar, wenn man dem Stern gerecht werden will. Also helfen die Köche oder Brian geht selbst in den Gastraum und erklärt, was für ein Kunstwerk er aus dem gezaubert hat, was sich in der Nachbarschaft so ˜nden lässt. „Wir er˜nden uns immer wieder neu“, sagt Brian. Mal lässt er sich von der Saison inspirieren, mal vom Angebot der Blansinger Bauern oder von dem, was ihrem Fischer am Rhein in den Kescher gegangen ist. Aber: Der Mann macht das nicht hauptberuich, er ist auch lange keine 30mehr und wenn das Wet- ter allzu schlecht ist: Dann wird nicht rausgefahren – und der Fisch-Gang fällt ins Wasser. Sechs Gänge gibt es immer, dazu drei Snacks und drei Petit Fours. 170 Euro kostet so ein Menü, hin- zu kommen 100 Euro für die Weinbegleitung oder 75 Euro für die alkoholfreie Alternative. Reich wird man mit so viel Liebe zum Detail nicht – eher im Gegenteil. „Dafür sind wir unseres eigenen Glückes Schmied“, sagt Daniela. „Unser Level of Freedom: Den gibt es in der Branche sonst nicht.“ Dennoch ist es mitunter hart. Kaum hatten Danie- la und Brian in Blansingen erö net, klopfte Coro- na an die Tür. Die Verleihung des Michelin-Sterns: ein Zoom-Meeting. Fünf Minuten. Ein paar warme Worte – und tschüss. Das Glas Champagner trank Brian damals mit Daniela allein. Und auch seither gab es kein einziges normales Jahr mehr. Erst zwei Jahre Pandemie, dann der Krieg imOsten, die Jah- re der Ination mit explodierenden Energiepreisen und verunsicherten Verbrauchern und jetzt erst die Mehrwertsteuer-Volte, dann die anhaltende Rezes- sion: alles nicht einfach. Schon gar nicht für ein klei- nes Team. „Wie viel ich arbeite?“, wiederholt Daniela die letzte Frage. „Keine Ahnung. Aber es macht uns Spaß. Es ist unser Leben, es ist sehr befriedigend und wir lieben es. Ich wüsste nicht, welcher andere Job mir so ein Lachen zum Feierabend schenken würde.“ Ulf Tietge Wie geht das zusammen? Brian und Daniela verkosten das neue Menü, um die Weinbegleitung festzulegen. Wie wäre es mit Ziereisens Winzersekt zur gepickelten Kapuzinerkresse? Bestimmt richtig gut! Foto: Markus Ruf