Wirtschaft im Südwesten - Ausgabe Dezember'25 - Hochrhein-Bodensee

Wirtschaft im Südwesten 12/2025 26 A uf demWeg zur Traube muss man einfach mal anhalten. Aussteigen, sich umgucken, den Rücken strecken und das Mark- gräerland auf sich wirken lassen. Herrlich! Wie schnell kann man bitte entschleunigen? Es ist, als durchquere man auf dem Weg nach Blansingen eine Zeitschleuse und denkt: Sie haben Ihr Ziel er- reicht - willkommen in einer heilen Welt! Die Traube in Blansingen. Heimat von Daniela Hasse und ihrem Mann Brian Wawryk. Ein Stern, fünf Tische, sieben Zimmer und drumherum ein Dorf mit nicht mal 500 Einwohnern. Alles verrückt, wenn man als homo oeconomicus an die Sache herangeht. Aber Brian und Daniela gehen noch weiter: Sie kochen nur mit dem, was es in der Re- gion gibt. Kein Fisch aus demMeer, keineGewürze aus allerWelt, kein eingeogenes Obst. „Wir haben einen klaren Fokus auf das Markgräerland und lehnen den Import von Produkten aus aller Herren Länder ab“, erklärt Brian streng. „Damit tragen wir nicht nur dazu bei, die jahrhundertealte Tradition der Landwirtschaft und des Weinbaus zu erhalten, sondern sind direkt mit der Welt um uns herum verbunden.“ Der Pfe er für die Traube wächst in Staufen, Zitro- nen gibt es nur einmal im Jahr – aber dafür wird die ganze Ernte sorgfältig eingemacht. Die Schale als fermentierte Zesten, mit Salz und Zucker nach einer alten japanischen Methode. Die nackten Früchte werden blanchiert. „Siebenmal“, sagt Bri- an. So entsteht ein Zitronenpüree, um für den Rest des Jahres Fische zu glasieren. „Wir bewahren den Sommer in Gläsern auf“, sagt Brian, der einen gan- zen Kühlraum voller Weckgläser hat. Eingelegtes Gemüse, hausgemachtes Miso, diverse Kräuter und Tinkturen: Erinnert ein bisschen an eine Mi- schung aus alchemistischem Labor und Hogwarts Kuriositätenkabinett. „Kochen ohne zu denken, ist so einfach“ In Blansingen hat sich für Daniela und Brian ein Kreis geschlossen, denn hier konnte Brian verwirk- lichen, was ihn seit Beginn seiner Karriere in der Küche des kanadischen Chefkochs Rod Butters angetrieben hatte: die Idee einer streng regiona- len Küche, die sich nur amWechsel der Jahreszei- ten orientiert und von den Elementen Feuer, Was- ser, Erde und Luft inspiriert ist. „Wir kochen wirklich nachhaltig“, sagt Brian dazu. „Aber nicht, um cool zu sein oder dieGrünen zu beeindrucken, sondern weil wir etwas Neues scha en wollen. Etwas, was so noch keiner gewagt hat.“ Man spürt, dass Brian Künstler wie Koch ist. Seine Partnerin Daniela hat er im The Peat Inn kennen- gelernt, einem kleinen, feinen Restaurant in der Nähe von St. Andrews. Von Schottland aus setz- ten die beiden ihre Reise gemeinsam fort und zo- gen für zwei aufregende Jahre ins weltberühmte Maaemo nach Oslo (drei Sterne), gefolgt vom La Vie in Osnabrück (auch drei Sterne). Irgendwann auf dieser Reise reifte die Erkenntnis, dass wahre Kochkunst mit gelebter Nachhaltigkeit zusammengehen müsse. In vielen Sterne-Res- taurants aber ist das Gegenteil der Fall: Da werden Entenbrüste zu Würfeln geschnitten, da macht man sich nichts aus Resten oder Abschnitten und Foto: Markus Ruf Der Stern von Blansingen Fünf Tische, sieben Zimmer und eine brutale Konzentration auf die Region: Die Traube in Blansingen steht für die Fusion aus wahrer Kochkunst und konsequenter Nachhaltigkeit. Ein ziemlicher aufwendiger Way of Life… Unsere Köpfe des Monats: Brian Wawryk und Daniela Hasse