Wirtschaft im Südwesten - Ausgabe November'25 -Schwarzwald-Baar-Heuberg

Miso, weshalb, warum? Immer wieder erstaunlich, was bei uns im Südwesten alles hergestellt wird. Diesmal geht‘s um Miso. Japans Würzpaste hat sich im Maggi-liebenden Deutschland etabliert – und wird im Südwesten produziert. Schwarzwald-Miso D er versierte Kochshow-Gucker und (Hobby)Koch weiß: Miso ist sprich- wörtlich in aller Munde. Dieser we- sentliche Teil der japanischen Küche blubbert längst auch in deutschen Töpfen. Importieren muss aber nicht sein: Die äußerlich unschein- bare, meist bräunliche Würzpaste wird auch im Schwarzwald hergestellt. Bei uns produziert Peter Koch, Spitzname Miso-Peter, seit 2014 unter dem Firmennamen „Schwarzwald-Miso“. Wer jetzt denkt, der Name sei Programm: Koch ist ursprünglich BWLer und hat vorher im Zen- traleinkauf eines großen Automobilzulieferers gearbeitet. Schuld an seinem Jobwechsel war, wie könnte es passender sein, ein japanischer Zen-Meister aus Kyoto, der in Villingen-Schwenningen eine Tofu-Produktion besuchte und dabei ein Miso- Originalrezept seiner Familie mitbrachte. „Die Verwandlung von Getreide und Hülsenfrüch- te in eine schmackhafte Würzpaste hat mich von Anfang an fasziniert“, sagt Koch. In Japan besuchte er mehrere Miso-Hersteller und be- schloss, ein Business aufzuziehen. „Zu dieser Zeit machte das niemand in Deutschland – da sah ich eine Marktlücke und eine Chance für mich.“ Anfangs in Villingen-Schwenningen, in- zwischen in Geisingen im Landkreis Tuttlingen produziert Koch sein Japan-Maggi und ver- kauft an Endverbraucher, Gastronomie und Handel. Die Herstellung ist zeitaufwendig, denn Miso mithilfe einer zweifachen Fermentation, also Gärung, hergestellt. Die erste Phase dau- ert Koch zufolge drei Tage – die zweite dagegen ein ganzes Jahr. Die natürliche Alternative zu Glutamat Koch sagt: Seit 2018 wurde Miso in Deutsch- land immer bekannter und schaffte es langsam als Zutat in die Kochzeitschriften. Und auch der Umsatz von Schwarzwald-Miso wuchs. Heute produziert das Unternehmen wöchentlich 200 Kilogramm in verschiedenen Varianten. Ins- gesamt 25 Miso-Pasten und zehn Pulver um- fasst das Sortiment. Darunter Klassiker aus Soja und Reis, eine Eigenkreation aus Lupinen, aber auch Neuheiten wie das Kichererbsen-Miso, Mais-Einkorn oder Brokkoli-Miso. Schwarzwald- Miso beschäftigt drei Mitarbeiter und erwirt- schaftet einen Umsatz im mittleren sechsstel- ligen Bereich. Künftig soll das Unternehmen weiter wachsen. Miso sei ein echter Turnaround für den Gau- men, bestätigt Koch. Die Würze wirke wie ein Fahrstuhl, verstärke alle anderen Komponen- ten auf dem Teller und bringe alles zusammen auf ein höheres kulinarisches Niveau. Er nennt es einen besonderen „Geschmacksveredler“. Mit vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten: Auberginen mit Miso, Miso-Suppe, manche von Kochs Kunden trinken die Pasten gar pur morgens als Suppe. ObMiso in asiatischen Ge- richten oder als moderneGemüsebrühe - Miso sei eine natürliche Alternative zu Glutamat und Co., sagt Koch. Noch ein Funfact: Kochs SpitznameMiso-Peter kam 2016 auf, als er immer mehr in der gehobe- nen Gastronomie Fuß fasste. „Seitdem nennen mich alle so. Das Miso kaufen wir beim Miso- Peter.“ Miso-Peter ist sogar eine eingetragene Marke beimdeutschen Marken und Patentamt. Miso auch nicht! Susanne Ehmann Koch kocht Miso Fürs Soja-Miso wäscht und dämpft Peter Koch Sojabohnen. Dann wer- den sie mit einer Starterkultur versetzt und reifen 24 Stunden. Anschließend mit gekochten Sojabohnen und Salz vermischen, in Fässer schichten, mit Steinen beschweren und ein Jahr reifen lassen… Wirtschaft im Südwesten 11/2025 74 Foto: Schwarzwald-Miso