Wirtschaft im Südwesten - Ausgabe September'25 -Südlicher Oberrhein

Wirtschaft im Südwesten 9/2025 59 V om Colombi abgesehen mussten die Freiburger für ein gescheites Fine Dining jahrelang in den Kaiserstuhl radeln oder an den Schluchsee kurven. Jetzt nicht mehr. Seit dem Sommer zählt die Breis- gau-Metropole gleich fünf Restaurants mit ei- nem Michelin-Stern. Neben demColombi sind es in der Altstadt Wolfshöhle und Jacobi sowie Eichhalde in Herdern und ganz neu Hawara auf der anderen Seite der Schwarzwaldstraße. Fünf Sterne in der Green City – das gab es noch nie! Straßburg hat auch nur einen mehr. Freiburg kann also zurecht so stolz sein, wie man sich eh schon fühlt. Bunte Vielfalt Das Spektrum ist bunt. Die Eichhalde ist ein Ristorante, Colombi und Wolfshöhle kochen klassisch und Jacobi und Hawara nehmen es lockerer mit der klassisch französischen Küche, die aber nach wie vor als die Basis gilt. „Wir ko- chen mit Butter“, beteuert Jacobi Chef Chris- toph Kaiser. „Vegan kochen, können wir gar nicht.“ „Wie Äpfel und Birnen, die Restaurants lassen sich nicht vergleichen“, meint Christoph Wirtz, der in Freiburg lebende Ex-Chefredak- teur vom Gault Millau (das sind die mit den Hauben), der natürlich alle Restaurants kennt. Was für Freiburg speziell ist, sind die vielen klei- nen Geschäfte, ein gut laufender Tourismus (mehr als zwei Millionen Übernachtungen pro Jahr), die Schweiz in Reichweite, die Kaufkraft, der Wein sowie ein gesegnetes Klima für Obst und Gemüse und die genussaffinen Menschen. Für Köche ein gefundenes Fressen. Talk of the town sind die jüngsten Erfolge alle- mal. Als der aus München kommende Sterne- koch Martin Fauster (53) 2022 Sascha Weiss’ Wolfshöhle übernahm und einen Michelin- Stern bekam, war das ein Ereignis. Das Jacobi bekam 2024 ein Jahr nach der Eröffnung einen Michelin-Stern. Jetzt wird das Hawara für das gleiche Kunststück gefeiert. Alle haben sie nicht verbissen darauf hingearbeitet, sondern nur ihr Ding gemacht. Am meisten staunen die Protagonisten selbst. „Wir hatten nur mit einem grünen Stern gerechnet“, erinnert sich Chris- toph Kaiser (35). Dito Hawara: grüner Stern? Ja. Aber beide? Wow! Was ist dran an den Sternträgern? Wo unter- scheiden sie sich? Wo nicht? Martin Fausters Wolfshöhle ist ein gediegener Tempel der feinen Küche mit einem überdimensionalen Kunstwerk von Zweisternekoch Hans Haas (Tantris) im Gastraum. Der Mann steht zu sei- nen Wurzeln! Hohes Niveau, hohe Kosten Im Jacobi sind die Wände nackt. Küchenmeis- ter Christoph Kaiser stammt aus dem Ruhrpott und wuppt das Restaurant mit seinem Chef- koch Cedric Wildenheim. Die beiden Freunde verstehen sich blind. Trotz aller Gediegenheit ist die Atmosphäre locker. Die Leute im Service duzen ihre Gäste, wie alte Freunde setzen sie sich neben sie, umWein und Essen zu erklären. Hochwertiges Interieur: Die Tischplatten sind aus geschliffenem Vogesengestein, die gera- de angeschafften Wassergläser von Michael Schwarzmüller sind Augenweide und Hand- schmeichler in einem. Was das kostet! „Wenn ich könnte, würde ich mich räumlich verklei- nern“, verrät Christoph Kaiser. „Wegen der ho- hen Personalkosten.“ Dazu die Pacht… Immer- hin zieht ein Stern dieGäste. Nach der Vergabe des Sterns 2024 war das Jacobi über Wochen ausgebucht. Ohne Wein kostet ein Menü 180 Euro, mit Weinbegleitung sind es 260. Im Ha- wara ist das Preisniveau ähnlich. Alte Freunde Die Freiburger Kindergartenfreunde Yannik Spielmann und Nico Heuer vom Hawara star- teten mit einem Kredit der Eltern in die Selbst- ständigkeit, zunächst als Pop-up, dann mit fes- ter Lokalität. Die beiden Macher (beide Anfang 30) lernten Koch im Raben (Horben) und dann hieß es „raus aus Freiburg“. NachWien und wie- der retour. 2024 haben sie mit eigenemGarten das Hawara aufgemacht, das imWiener Dialekt so viel wie Freund oder Kumpel heißt. Warum ein eigener Garten? Geld sparen? DieWelt ret- ten? Nix davon! Nico Heuer meint, dass man einen Gärtner eingestellt hat und klar, ein biss- chen Idealismus wäre schon dabei. „Wir gehen rein und holen was raus, manchmal helfen wir mit.“ Was in Jacobi und Hawara auffällt: Fisch und Fleisch dominieren nicht, spielen eher eine Nebenrolle. Das ist dem Zeitgeist geschul- Küchenzauberei à la Jacobi: Gegrilltes Wagyu vom Mundenhof, mit Topinambur als Moussekugel und Rahmrosenkohl in Form eines Rosenkohls