Wirtschaft im Südwesten - Ausgabe November'24 -Schwarzwald-Baar-Heuberg

22 IHK-Zeitschrift Wirtschaft im Südwesten 11 | 2024 REGIO REPORT  IHK Schwarzwald-Baar-Heuberg Interview mit Manuel Ulrich, Sternekoch und Küchenchef im Ösch Noir des Öschberghofs F iletiert man die Seezunge vom Schwanz zum Kopf? Oder war das bei der Scholle so und bei der Seezunge andersherum? Diese und Tausende weiterer Fragen beschäftigen die angehenden Kü- chenmeister, die sich im Rahmen des Lehrganges der IHK Akademie Schwarzwald-Baar-Heuberg an der Hotelfachschule in Villingen- Schwenningen das Wissen aneignen, um später Führungspositionen auszufüllen. Sternekoch Manuel Ulrich war einer der Absolventen des Küchenmeisterlehrganges. Was die Weiterbildung ausmacht, erzählt er im WIS-Interview. Herr Ulrich, nach dem Abitur haben Sie sich für eine Kochlehre entschieden. Weshalb? Manuel Ulrich: Nach meinem Abitur wurde uns nahegelegt, ein Studium aufzunehmen, da dies nach dem Abitur allgemein üblich war. Einige meiner Schulkollegen entschieden sich für ein Che- miestudium. Ich informierte mich darüber, erkannte jedoch bald, dass dies nicht der richtige Weg für mich war. Obwohl mir Chemie Freude bereitete, stellte ich fest, dass Kochen immer schon meine Leidenschaft war. Ich kochte gerne zu Hause und bei Freizeiten für größere Gruppen, was mir große Freude bereitete. Daher ent- schloss ich mich, vor dem Einstieg in die Berufswelt ein Praktikum im Öschberghof zu absolvieren, um diesen Bereich auszuprobieren. Ich war sofort von der Dynamik in der Küche begeistert. Es herrschte reges Treiben, jeder hatte seine Aufgaben und alles war gut organi- siert. Das gefiel mir sehr. Nachdem ich ein zweites Probearbeiten gemacht hatte, entschied ich mich für eine Ausbildung zum Koch in Titisee. Letztendlich entschloss ich mich jedoch für den Öschberg- hof und begann dort im Februar 2008 meine Ausbildung. Ich genoss eine ausgezeichnete Ausbildung und blieb bis 2012 im Öschberghof. Danach war ich weiterhin eng mit dem Öschberghof verbunden, arbeitete in anderen Küchen, kehrte jedoch immer wieder zurück. Diese langjährige Verbundenheit ermöglichte es mir später, das Ösch Noir zu eröffnen. Dann kam der Lehrgang zum Küchenmeister bei der IHK Akade- mie … Genau. Während der Umbauphase im Öschberghof arbeitete ich in anderen Küchen und habe ich mich parallel auf die Position des Kü- chenchefs vorbereitet und den Küchenmeister bei der IHK Akademie gemacht. Das war eine wertvolle Erfahrung, noch einmal die Schul- bank zu drücken. Es ermöglichte mir, nicht nur das Kochen, sondern auch die organisatorischen Aspekte rund um die Küche besser zu verstehen. Dazu gehörten Themen wie Personalplanung, rechtliche Rahmenbedingungen, Menükalkulation und Teamführung. Diese Kenntnisse waren für meine zukünftige Position von großer Bedeutung. Was mögen Sie an Ihrer Tätigkeit als Küchenchef am meisten? Der Beruf des Kochs wird eigentlich nie langweilig. Es handelt sich um einen handwerklichen Beruf, der ständige Kreativität erfordert, MANUEL ULRICH geboren 1986, absolvierte nach dem Abitur seine Kochaus- bildung im Öschberghof. Hier erlernte er nicht nur sein Hand- werk, sondern entdeckte auch die Liebe zum Öschberghof. Nach seiner Ausbildung ging er Ende 2012 für eine Wintersaison nach Lech ins Burg Hotel Oberlech. Anschließend kehrte der gebürtige Heidenhofener für mehrere Jahre zurück in seine Heimat mit dem Ziel, sich gemeinsam mit dem Öschberghof zu verwirklichen. 2016 führte ihn sein Weg ins „Restaurant Haer- lin“ im Fairmont Vier Jahreszeiten nach Hamburg. Daraufhin vollendete er im August 2017 mit Bravour seinen Küchenmeis- ter. Im RestaurantSchwarzwaldstube“ arbeitete er noch ein halbes Jahr unter Torsten Michel, bevor er nach Donaueschin- gen zurückkehrte. Seit 2018 ist er Chefkoch im Ösch Noir, das Teil des Hotel- und Golfresorts Öschberghof ist. Das Restaurant wurde 2019 eröffnet. Im März 2020 wurden Manuel Ulrich und das Ösch Noir mit einem der heiß begehrten Michelin Sterne belohnt. Nur ein Jahr darauf bekam das Ösch Noir den zweiten Michelin Stern. Manuel Ulrich lebt mit seiner Frau und Tochter in seinem Heimatdorf bei Donaueschingen. Auch sie arbeitet im Öschberghof. »Kochen war schon immer meine Leidenschaft«