Wirtschaft im Südwesten - Ausgabe September'24 -Südlicher Oberrhein

54 IHK-Zeitschrift Wirtschaft im Südwesten 9 | 2024 NACHHALTIGKEIT|BEST PRACTICE Frau Steiner, das Restaurant Hirschen in Sulzburg trägt seit über zehn Jahren zwei Michelin-Sterne, Sie selbst wurden im vergangenen Jahr vom Gault&Millau als Köchin des Jahres ausgezeichnet. Sie haben vermutlich keine Probleme, neue Mitarbeiter zu finden. Oder doch? Steiner: Nein, hatten wir auch noch nie. Aber ich muss sagen, dass wir sehr viel in Mitar- beiter investiert haben. Ich habe schon vor Jahren angefangen, nach und nach gastrohu- manere Zeiten einzuführen. Das fing damit an, dass an Weihnachten geschlossen war, dann drei Wochen im Sommer und im Winter, dann noch sonntags, montags, dienstags. Ich war da Vorreiterin. Anstatt immer größer zu werden, habe ich in meine Mitarbeiter inves- tiert, und das tue ich bis heute. Warum ist Ihnen das so wichtig? Die Qualität steht bei mir im Vordergrund. Und dann muss es auch allen gut gehen, die hier arbeiten. Das passt für mich sonst nicht zusammen. Man kann nicht mit höchster Qualität und auf höchstem Niveau arbeiten, und auf der anderen Seite sind die Mitarbei- ter gehetzt. Ich sage immer: in Ruhe und mit Respekt für Mensch und Natur. Das zahlt sich aus, denn das spürt auch der Gast. Es herrscht eine angenehme Atmosphäre. Da hat die Gastronomie viel falsch gemacht in den ver- gangenen Jahren. Was meinen Sie? Der Ursprung dafür, dass die Arbeit in der Gastro als hart und wenig lukrativ gilt, liegt meiner Meinung nach darin, dass die Deut- schen immer schon für Essen wenig Geld ausgeben möchten. So hatte die Gastrono- mie nie die Chance, in Ruhe zu arbeiten und angemessen abzurechnen. Dass ein Schnit- zel 10 bis 15 Euro kostet, ist normal. Eine totale Fehlkalkulation. Bei den Gästen wurde nie in Rechnung gestellt, was für sie gear- beitet wurde. Und weil das immer so war, fehlt heute das Verständnis dafür, dass das Geld kostet. Auf diese Weise können Gast- ronomen keine Rücklagen bilden, weshalb wegen der Corona-Pandemie viele Gasthäu- ser schließen mussten. Wir arbeiten gerne, aber permanent Druck und Überstunden, Woche für Woche, Tag für Tag, das macht aggressiv. Das ist keine Kritik an Kollegen oder die frühere Generation, aber für mich liegt da der Ursprung. Denn eigentlich ist der Beruf wunderschön. Aber er hat einen anderen Ruf. Und einfach etwas ändern? Wäre bei- spielsweise eine Viertagewoche in der Gastro drin? Wir haben ja schon die Viertagewoche. Es funktioniert, aber das ist nicht mit anderen Gasthäusern vergleichbar. Und ich strebe eh immer danach, anders zu sein als andere. »Die Gastronomie hat viel falsch gemacht« Die Sternegastronomie galt lange als knüppelharte Branche mit unmenschlichen Arbeitsbedingungen. Vorbei! Zwei-Sterne-Köchin Douce Steiner ist sicher: Weil sie mit ihrem Team genauso sorgsam umgeht wie mit ihren Produkten und Gästen, plagen sie weder Existenzsorgen noch ein Mangel an Fachkräften. Fachkräfte Viertagewoche? Funktioniert, sagt Sternekö- chin Douce Steiner.