Wirtschaft im Südwesten - Ausgabe Oktober'23 -Schwarzwald-Baar-Heuberg

II IHK-Zeitschrift Wirtschaft im Südwesten 10 | 2023 REGIO REPORT  IHK Schwarzwald-Baar-Heuberg Besondere Rechtsvorschrift für die Fortbildungsprüfung „Geprüfter Diätkoch/Geprüfte Diätköchin“ Die Industrie- und Handelskammer Schwarzwald-Baar-Heuberg erlässt aufgrund des Beschlusses des Berufsbildungsausschusses vom 24. Juli 2023 als zuständige Stelle nach § 54 in Verbindung mit § 79 Abs. 4 Berufsbildungsgesetz vom 23. März 2005 (BGBI. I, Seite 931), zuletzt geändert durch Artikel 2 des Gesetzes vom 20. Juli 2022 (BGBI. I, S. 1174), folgende besondere Rechtsvor- schriften für die Fortbildungsprüfung zum Geprüften Diätkoch/zur Geprüften Diätköchin. § 1 Ziel der Prüfung und Bezeichnung des Abschlusses (1) Zum Nachweis von Kenntnissen, Fertigkeiten und Erfahrungen, die durch die berufliche Fort- bildung zum Geprüften Diätkoch/zur Geprüften Diätköchin erworben worden sind, kann die zuständige Stelle Prüfungen nach den §§ 2 bis 9 durchführen, in denen die auf einen berufli- chen Aufstieg abzielende Erweiterung der beruflichen Handlungsfähigkeit nachzuweisen ist. (2) Ziel der Prüfung ist der Nachweis der Qualifikation zum Geprüften Diätkoch/zur Ge- prüften Diätköchin und damit die Befähigung, folgende im Zusammenhang stehende Aufgaben selbstständig und eigenverantwortlich wahrnehmen zu können: 1. Planen und Erstellen nährstoffoptimierter Speisepläne anhand ernährungsphysio- logischer und betrieblicher Vorgaben, Mitarbeiten bei der Zusammenstellung von Diätkatalogen in interdisziplinären Teams,Ableiten von Kostformen und Ernährungs- anforderungen für verschiedene Zielgruppen; 2. Bewerten und Disponieren von Produkten für die Zubereitung spezifischer Kostfor- men und Diäten; 3. Informieren von Mitarbeitern bezüglich Koch- und Küchentechniken bei der Speisen- zubereitung, Führen der zugeordneten Mitarbeiter bei Organisation und Zubereitung von Diäten, Umsetzen von Vorgaben, Verordnungen und Gästewünschen, Beachten der Vorgaben der Diätverordnung und des Lebensmittelrechts; 4. Fach- und sachgerechtes Einsetzen von Lebensmitteln und Zubereiten von Speisen nach ärztlichen Verordnungen, Mitarbeiten bei der betrieblichen Qualitätssicherung für den Bereich der Diätküche einschließlich Erstellen der erforderlichen Dokumentationen; 5. Nutzen von Medien zur Informationsbeschaffung, Mitwirken bei der Ernährungsbil- dung und -erziehung, Informieren über vorhandene Speisenangebote und Dienstleis- tungen, Mitwirken bei Vertriebs- und Marketingaktivitäten. (3) Die erfolgreich abgelegte Prüfung führt zum anerkannten Abschluss Geprüfter Diätkoch/ Geprüfte Diätköchin. § 2 Zulassungsvoraussetzungen (1) Zur Prüfung ist zuzulassen, wer 1. eine mit Erfolg abgelegte Abschlussprüfung im anerkannten Ausbildungsberuf Koch/ Köchin und danach eine mindestens einjährige Berufspraxis oder 2. eine mit Erfolg abgelegte Abschlussprüfung in einem dem Berufsfeld Ernährung und Hauswirtschaft zugehörigen Ausbildungsberuf und danach eine mindestens zweijäh- rige Berufspraxis oder 3. eine mindestens fünfjährige Berufspraxis nachweist. (2) Die Berufspraxis gemäß Abs. 1 soll wesentliche Bezüge zu den Aufgaben eines Geprüf- ten Diätkochs/einer Geprüften Diätköchin gemäß § 1 Abs. 2 haben. (3) Abweichend von den Absätzen 1 und 2 kann zur Prüfung auch zugelassen werden, wer durch Vorlage von Zeugnissen oder auf andereWeise glaubhaft macht, dass er Kenntnisse, Fertigkeiten und Erfahrungen erworben hat, die die Zulassung zur Prüfung rechtfertigen. § 3 Gliederung und Durchführung der Prüfung (1) Die Prüfung gliedert sich in folgende Prüfungsteile: 1. Handlungsspezifische Qualifikationen 2. Fachpraktische Qualifikationen. (2) Der Prüfungsteil „Handlungsspezifische Qualifikationen“ gliedert sich in folgende Qua- lifikationsschwerpunkte: 1. Interdisziplinär arbeiten, 2. Abläufe organisieren und Speisen zubereiten, 3. nährstoffdefinierte Speisepläne erstellen, 4. Ernährungsbildung und -erziehung unterstützen. (3) Die „Handlungsspezifischen Qualifikationen“ nach Absatz 2 Nr. 1 bis 4 sind schriftlich in Form von anwendungsbezogenen Aufgabenstellungen gemäß § 4 zu prüfen. (4) Als weitere Prüfungsleistung innerhalb des Prüfungsteils „Handlungsspezifische Qualifika- tionen“ wird ein situationsbezogenes Fachgespräch, das mindestens 20 Minuten, jedoch nicht langer als 30 Minuten dauern soll, durchgeführt. Dem Prüfungsteilnehmer oder der Prüfungsteilnehmerin ist außerdem eine Vorbereitungszeit von mindestens 10 Minuten, höchstens jedoch 15 Minuten zu gewähren. Das situationsbezogene Fachgespräch soll sich inhaltlich auf die jeweiligen Qualifikationsschwerpunkte gemäß § 4 Abs. 1 bis 4 beziehen. (5) Der Prüfungsteil „Fachpraktische Qualifikationen“ besteht aus einer integrativen Situa- tionsaufgabe nach Maßgabe des § 5 Abs. 1 und 2. § 4 Handlungsspezifische Qualifikationen (1) Im Qualifikationsschwerpunkt „Interdisziplinär arbeiten“ soll die Fähigkeit nachgewie- sen werden, auf der Grundlage ernährungsmedizinischer Kenntnisse disziplinübergrei- fend zu kommunizieren sowie Informationen zu verarbeiten und weitergeben zu kön- nen. Ferner soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, Mitarbeiter zielgerichtet anzuleiten, zu führen und für den Bereich der Diätküche schulen zu können. In diesem Rahmen können folgende Qualifikationsinhalte geprüft werden: 1. Ernährungsmedizinische Kenntnisse anwenden, 2. Informationen verarbeiten und weitergeben, 3. Arbeitsanweisungen formulieren, 4. Mitarbeiter anleiten und schulen (2) Im Qualifikationsschwerpunkt „Abläufe organisieren und Speisen zubereiten“ soll die Fähig- keit nachgewiesen werden, Medieninhalte und Daten für die Diätküche nutzen zu können. Ferner sollen betrieblicheAbläufe qualitätsgesichert geplant und organisiert sowie kontrolliert und dokumentiert werden können, um zielgruppengerecht Speisen herzustellen. Dazu gehört auch, Produkte und Zutaten für ihren ernährungsphysiologisch sinnvollen Einsatz bewerten zu können. In diesem Rahmen können folgende Qualifikationsinhalte geprüft werden: 1. Medien nutzen und Inhalte bewerten, 2. zielgruppenspezifische Daten ermitteln und nutzen, 3. Produkte bewerten und einsetzen, 4. Abläufe der Zubereitung planen, 5. Speisen nach Vorgaben zubereiten, 6. Prozesse in Rahmen des Qualitätsmanagements mitgestalten und dokumentieren. (3) lm Qualifikationsschwerpunkt „Nährstoffdefinierte Speisepläne erstellen“ soll die Fä- higkeit nachgewiesen werden, unter Berücksichtigung der rechtlichen Rahmenbedin- gungen und auf den Grundlagen der vollwertigen Ernährung sowie nach diätetischen Vorgaben Kostpläne, Diätkataloge, gesundheitsfordernde Speisenangebote erstellen so- wie Nährstoffberechnungen bewerten zu können. In diesem Rahmen können folgende Qualifikationsinhalte geprüft werden: 1. Rechtliche Rahmenbedingungen berücksichtigen, 2. Wochen-, Tages- und Menüpläne entwickeln, 3. Nährstoffberechnungen überprüfen und beurteilen, 4. Diätkataloge und gesundheitsfördernde Speisenangebote mitentwickeln, 5. individuelle Bedarfe berücksichtigen. (4) Im Qualifikationsschwerpunkt „Ernährungsbildung und -erziehung unterstützen“ soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, auf der Basis aktueller, ernährungswissenschaftlich anerkannter Qualitätsstandards, Patienten und Angehörige ziel- und sachgerecht über Angebote und gesundheitsfördernde Lebensmittel beraten zu können. Dazu gehört koch- technische Veranstaltungen mitgestalten und durchführen zu können sowie das Marke- ting zu fördern. In diesem Rahmen können folgende Qualifikationsinhalte geprüft werden: 1. Gäste-, Patienten- und Angehörigeninformationen erstellen, 2. Beratungen über gesundheitsfördernde Lebensmittel durchführen, 3. kochtechnische Beratungen durchführen, 4. Veranstaltungen mitgestalten, 5. Marketingaktionen unterstützen. (5) Die Qualifikationsschwerpunkte gemäß den Absätzen 1 bis 4 sind jeweils in Form einer anwendungsbezogenen Aufgabe zu prüfen. Die Aufgaben sind so zu gestalten, dass alle Qualifikationsinhalte des jeweiligen Qualifikationsschwerpunkts mindestens einmal thematisiert werden. Die Prüfungsdauer für die Bearbeitung der Aufgaben soll für die Qualifikationsschwerpunkte gemäß Absatz 1 bis 4 jeweils mindestens 90 Minuten be- tragen, insgesamt soll die Prüfungsdauer 390 Minuten nicht überschreiten. (6) Wurde in nicht mehr als einer schriftlichen Prüfung gemäß den Absätzen 1 bis 4 eine man- gelhafte Leistung erbracht, ist darin einen mündliche Ergänzungsprüfung anzubieten. Bei einer oder mehreren ungenügenden schriftlichen Prüfungsleistungen besteht diese Mög- lichkeit nicht. Die Ergänzungsprüfung soll anwendungsbezogen durchgeführt werden und in der Regel nicht länger als 20 Minuten dauern. Die Bewertung der schriftlichen Prüfungs- leistung und die der mündlichen Ergänzungsprüfung werden zu einer Note zusammen- gefasst. Dabei wird die Bewertung der schriftlichen Prüfungsleistung doppelt gewichtet. § 5 Fachpraktische Qualifikationen (1) Im Prüfungsteil „Fachpraktische Qualifikationen“ ist eine Situationsaufgabe zu bear- beiten, die vollständige Handlungen beinhaltet, wie sie für die Praxis des Diätkochs und der Diätköchin typisch sind. Es soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, aus einem vorgegebenen Warenkorb zwei Portionen einer dreiteiligen Speisenfolge, bestehend aus Vorspeise, Hauptgericht und Dessert, planen, zubereiten und präsentieren zu können. Der Prüfungsausschuss macht Angaben zu einer Referenzperson und beschließt den Warenkorb, der Pflicht- und Ergänzungsbestandteile enthält. (2) Es soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, die anfallenden Arbeiten unter Beach- tung der Wirtschaftlichkeit, der Nährstoffschonung, der Sicherheit und der Hygiene selbstständig ausführen zu können. Es sind ein Menü und eine Materialanforderung schriftlich unter Aufsicht auszuarbeiten. Die Bearbeitungszeit hierfür beträgt mindestens 90, höchstens 120 Minuten. Die praktische Umsetzung erfolgt unter Aufsicht und soll mindestens drei, jedoch höchstens vier Stunden dauern. Die gefertigte Speisenfolge ist zu präsentieren und in Bezug auf die Referenzperson zu erläutern. Insgesamt soll die Prüfung der „Fachpraktischen Qualifikationen“ nicht länger als sieben Stunden dauern. Der Prüfungsausschuss legt die jeweilige Fertigungszeit fest. Die Prüfung soll sich auf höchstens zwei aufeinander folgende Tage verteilen. (3) In Rahmen der Situationsaufgabe sind folgende Qualifikationsinhalte zu prüfen: 1. Ausarbeiten eines Menüs und einer Materialanforderung unter Einhaltung vorgege- bener Kriterien für die vorgegebene Referenzperson, 2. Beachten und Anwenden von Lebensmittel-, Hygiene-, Arbeitsschutz- und Umwelt- schutzgesetzen, ÖFFENTLICHE BEKANNTMACHUNGEN