Wirtschaft im Südwesten - Ausgabe April'19 - Schwarzwald-Baar-Heuberg

Wirtschaft im Südwesten 4 | 2019 72 DIE LETZTE SEITE Senf von Steck Scharfes aus Schönau Beliebte Tube Ob Senf, Meerrettich, Essig oder Knoblauchcreme – Pro- dukte der Gebr. Steck GmbH Schwarzwälder Feinkost aus Schönau findet man im Lebensmitteleinzel- und Biofachhandel sowie in Landmärkten im Südwesten Deutschlands. Der Verkaufsschlager ist der feinwürzige mittelscharfe Biosenf in der 100-Milliliter-Tube (siehe Bild). Davon setzt der Familienbetrieb eine sechsstellige Anzahl im Jahr ab und generiert etwa ein Sechstel seines Umsatzes damit. Seit etwa 20 Jahren hat Steck diesen Senf im Portfolio. Zuvor produzierte das Unternehmen Biosenf ausschließlich für einen bekannten Hersteller von Bioprodukten. Konventionelle Senfprodukte stellt Steck bereits seit 1899 her. Eigene Mühle Die Wurzeln der Firma Steck reichen ins Jahr 1892, als die Brüder Johann und Ludwig Steck auf ihrem landwirtschaftlichen Anwesen in Wembach am Ortstrand von Schönau eine Brennerei und Essigfabrik gründeten. Sieben Jahre später kam die Senfproduktion dazu – mit einer wassergetriebenen Steinscheibenmühle, die heute für die Menge, die Steck produziert, nicht mehr ausreichen würde. Wie es damals im ländlichen Raum üblich war, belieferten die Brüder die umliegenden Gasthöfe mit Essig, Senf, Likören und Schnaps. 1931 zog Johann Stecks Sohn Friedrich Wilhelm in die Neu- stadtstraße mitten in Schönau. Dort hat das mehrfach um- und ausgebaute Unternehmen noch heute seinen Sitz. Die Brennerei gibt es nicht mehr. Seit der heutige Seniorchef Dieter Schwaab das Unternehmen 1964 von seinem Schwiegervater Friedrich Wilhelm Steck übernommen hat, ist die Produkt- palette stetig gewachsen. Auch heute kreiert der 81-Jährige noch neue Pro- dukte, wie zuletzt den Kirschwassersenf im Jahr 2018. Die Geschäfte führt seit dem Jahr 2007 sein Sohn Bilfried Schwaab (54) in vierter Generation. Steigende Nachfrage Die Firma Steck Feinkost beschäftigt 15 Mitarbeiter und setzte zuletzt 1,1 Millionen Euro um – „Tendenz leicht steigend“, wie Geschäftsführer Bilfried Schwaab berichtet. Als Gründe nennt er die vermehrte Nachfrage nach Bio- und regionalen Produkten. Rund zwei Drittel des Umsatzes entfallen auf den Lebens- mitteleinzelhandel im Südwesten, der mit etwa 25 Bio- und 45 konventionellen Produkten beliefert wird. Der Rest teilt sich bundesweit auf die verarbeitende Feinkostindustrie und den Großhandel, der wiederum Franchiseketten beliefert, auf. Diese nehmen zusammen rund 50 verschiedene Produkte ab. mae Halbautomatische Produktion Senfgeruch liegt in den Produktionsräumen der Firma Steck in der Luft, und würzig scharf riecht auch die Maische, in der die zuvor zu Flocken geschroteten Senfkörner etwa zwölf Stunden lang quellen. Dabei werden die weiteren Rohstoffe – Wasser, Zucker, Gewürze und zuletzt Essig sowie Salz – nach und nach dazugegeben. Über Schläuche wird die Maische in eine sogenannte Kolloidmühle transportiert, wo der Senf unter Rühren ge- mahlen wird. „Wir mahlen langsam und mit niedrigen Temperaturen, um die ätherischen Öle nicht zu zerstören und den Geschmack und vor allem die Qualität zu wahren“, sagt Bilfried Schwaab. Anschließend wird dem Senf durch das Vakuum-Zentrifugieren Luft entzogen. So wird er kompak- ter sowie haltbarer gemacht und bewahrt zugleich Glanz und Cremigkeit. Danach wird der Senf langsam gerührt, anschließend ein bis zwei Wochen gelagert – in dieser Zeit reift er und verliert dabei an Schärfe –, ehe er halbautomatisch in Tuben oder Gläser abgefüllt, verpackt und versendet wird. Die Senfkörner bezieht Steck aus Kanada und dem östlichen Europa, die übrigen Rohstoffe aus der Region oder bundesweit. In unserer Rubrik „Aus dem Südwesten“ stellen wir Produkte vor, die viele kennen, von denen aber wenige wissen, dass sie in der Region her- gestellt werden. Diesmal: Senf der Gebr. Steck Schwarzwälder Feinkost GmbH.