Wirtschaft im Südwesten - Ausgabe April'19 - Schwarzwald-Baar-Heuberg

Wirtschaft im Südwesten 4 | 2019 10 TITEL Guide Michelin 960 Seiten, 29,95 Euro Michelin Travel Partner Bild: vikachristy - Fotolia gionalität eine große Rolle. Und zwar nicht erst seit es trendig ist. „Wir machen das immer schon und schlach- ten das deshalb nicht so aus“, sagt Felix Düster (28), der das 1902 vom Urgroßvater gegründete Restaurant samt Hotel in vierter Generation zusammen mit seinem Bruder Christoph (33) führt. Die Eltern Margarete und Paul Düster arbeiten noch mit, der Rührberger Hof ist ein echter Familienbetrieb. Die Brüder sind gelernte Köche, haben in Sterneküchen gearbeitet, Felix Düster hat zudem noch die Weiterbildung zum Betriebswirt in Heidelberg absolviert. Ihr Konzept lautet: keine Fertigpro- dukte. Alles wird frisch zubereitet, das Schnitzel genauso wie die Zitronenthymiansoße zum Lachsfilet. Auf der Speisekarte finden sich einfache Speisen und raffinierte Gerichte. „Die Zubereitung ist wirklich top“, sagt Felix Düster. Ein Michelinstern sei definitiv kein Ziel („das passt nicht zu uns“), aber über die Auszeichnung mit dem Bib Gour- mand haben sie sich sehr gefreut. Er ist auch eine Anerkennung für die große Investition, die die Brüder Düster vor drei Jahren gestemmt haben. Für knapp 4,5 Millionen Euro ließen sie das Res- taurant mit seinen 150 Sitzplätzen komplett umbauen und neu gestalten – moderner, mit viel Holz. Auch das Hotel wurde umfangreich renoviert und auf jetzt 19 Zimmer vergrößert. Der Relaunch hätte den Umsatz steigen lassen und das Publikum spürbar verjüngt, berichtet Felix Düster. Rund 20 Mitarbeiter beschäftigt der Betrieb zusätzlich zu den Familienmit- gliedern. Nicht einmal einen Kilometer von der Schweiz entfernt ist Fachkräftemangel natürlich ein Thema. „Es geht immer auf und ab, mal sind es genug, mal nicht.“ Der Rührberger Hof zahle überdurchschnittlich und achte auf faire Arbeitszeit. Manchmal reicht das nicht. Gerade hilft Felix Düster wieder in der Küche aus. S ie sind sehr jung, und ihr Restaurant ist es auch. Die Brüder Niklas (24) und Jason Grom (26) haben im September 2017 „die Burg“ im Donaueschinger Ortsteil Aasen eröffnet. Eigentlich waren ihre Wanderjahre noch nicht abgeschlossen. Aber weil das Angebot zu gut war, um es auszu- schlagen, kehrten sie früher als geplant in die Heimat zurück, um das Projekt Selbstständig- keit zu starten. Ein Investor hatte das ehemali- ge Gasthaus in Aasen, das schon einige Jahre brach lag, gekauft, wollte es renovieren und suchte dafür Pächter, die es mitgestalten. So wurden die Brüder Unternehmer und beschäf- tigen nun rund zwei Dutzend Mitarbeiter. Eine davon ist Mutter Barbara Grom. Niklas und Jason Grom sind in Donaueschingen-Pfoh- ren aufgewachsen, wo ihre Eltern ein saisonales Res- taurant führten. Die Jungs kamen schon früh mit der Gastronomie in Kontakt und entschieden sich beide für Berufe in der Branche: Jason Grom lernte Koch, Niklas Grom Hotelfachmann und Sommelier. Nach der Ausbildung im Öschberghof in Donaueschingen zogen sie in die Welt, zuletzt arbeiteten beide in der Schweiz. Für die Übernahme der Burg sagte Jason die Stelle in einem Drei-Sterne-Haus ab. Längerfristig planen die Brüder auch in ihrer Burg ein kleines Sternerestaurant. Zunächst aber war der Bib Gourmand das Ziel – „weil das wirtschaftlicher ist und in der Region besser an- kommt“, erklärt Niklas Grom. Ihr Restaurant zählt regu- lär 55 Plätze, ist aber sehr flexibel. Für Veranstaltungen werden die Tische zusammengeschoben, dann haben auch über 100 Gäste Platz. Die Groms setzen auf eine heimatverbundene, modern interpretierte Küche. Die lokalen Lieferanten dafür zu finden, sei anfangs gar nicht so leicht gewesen, berichtet der junge Wirt. Jetzt hätten sie „tolle kleine Produzenten“, und die schreiben sie auch auf die Karte. Das Konzept kommt an. Der Start fiel deutlich besser als erwartet aus, nun pendeln sich die Gästezahlen auf einem normalen, guten Maß ein. Zur Burg zählt neben dem Restaurant ein Hotel mit 12 Zimmern und 26 Betten und seit vergangenem Sommer eine Weinbar, die tagsüber als Konferenzraum genutzt werden kann. Bei der Suche nach Personal haben den Groms ihre eigenen Kontakte in der Region geholfen. Sie bilden mittlerweile selbst aus und wissen, dass sie den Mitarbeitern mitunter entgegenkommen müssen. Deshalb gibt es zwei Ruhetage und samstags keinen Mittagstisch mehr. Kathrin Ermert »Schwieriger ’was Tolles zu kochen, das sich jeder leisten kann« Manuel Häringer Rössle, Elzach Die Sternehäuser in der Region Bad-Peterstal-Griesbach: Le Pavillon (Martin Hermann) Konstanz: Ophelia (Dirk Hoberg) Rust: Ammolite (Peter Hagen-Wiest) Sulzburg: Hirschen (Douce Steiner & Udo Weiler) Bad Krozingen: Storchen (Fritz & Jochen Helfesrieder) Bad Säckingen: Genuss-Apotheke (Raimar Pilz) Durbach: Wilder Ritter (André Tienelt) Endingen: Merkles Restaurant (Thomas Merkle) Freiburg: Wolfshöhle (Sascha Weiss) Freiburg: Zirbelstube im Colombi (Renee Rischmeyer) Freiburg-Munzingen: sHerrehus (Oliver Rausch) Grenzach-Wyhlen: Eckert (Nicolai Wiedmer) Häusern: Adler (Florian Zumkeller & Matthias Baumann) Horben: Gasthaus zum Raben (Steffen Disch) Konstanz: San Martino (Jochen Fecht) Lahr-Reichenbach: Adler (Daniel Fehrenbacher) Öhningen: La Falconera (Johannes Wuhrer) Pfaffenweiler: Zehner‘s Stube (Fritz Zehner) Tuttlingen: Anima (Heiko Lacher) Vogtsburg: Schwarzer Adler (Christian Baur)